每經(jīng)編輯 每經(jīng)記者 趙陳婷 發(fā)自北京    

每經(jīng)記者 趙陳婷 發(fā)自北京

在“厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的號(hào)召下，身陷大規(guī)模裁員傳言的北京湘鄂情集團(tuán)股份有限公司（002306，SZ；以下簡(jiǎn)稱湘鄂情）坐不住了。

這家定位于中高端市場(chǎng)的餐飲企業(yè)日前宣布將全面轉(zhuǎn)型，大舉發(fā)力大眾化餐飲市場(chǎng)。

湘鄂情集團(tuán)董事長(zhǎng)兼總裁孟凱表示，湘鄂情將取消最低消費(fèi)和服務(wù)費(fèi)、包間費(fèi)等收費(fèi)項(xiàng)目，把大眾餐飲服務(wù)、快餐及團(tuán)膳作為未來(lái)的發(fā)展重心。

對(duì)此，有業(yè)內(nèi)人士表示，大眾餐飲并非藍(lán)海，從中高端餐飲“自降身價(jià)”的湘鄂情，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的大眾餐飲中能否成功搶占市場(chǎng)還是未知數(shù)，卻可能會(huì)損害其已有的品牌號(hào)召力和客戶群。

否認(rèn)裁員稱系輪崗輪休

近日，一則“湘鄂情陷入裁員漩渦 餐飲第一股遭遇轉(zhuǎn)型陣痛”的新聞將湘鄂情推到了公眾面前。

據(jù)網(wǎng)易財(cái)經(jīng)報(bào)道，有湘鄂情員工爆料，公司旗下定位高端的酒樓業(yè)務(wù)目前正在進(jìn)行大規(guī)模裁員，“完成人員調(diào)整后，將有超過(guò)1/3的酒樓員工離開(kāi)目前崗位”。

這一消息源于湘鄂情發(fā)布的一份文件。據(jù)了解，這份由湘鄂情副總裁兼董秘李強(qiáng)簽發(fā)的文件稱，“由于公司生產(chǎn)任務(wù)不飽和，將自2013年3月1日起至2013年6月30日止，湘鄂情集團(tuán)中餐事業(yè)部和大興工貿(mào)公司各分子公司、加盟店需安排不低于店內(nèi)編制人數(shù)30%人員進(jìn)行輪崗輪休”。

湘鄂情董秘辦公室相關(guān)工作人員對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者證實(shí)，集團(tuán)方面的確下發(fā)了輪崗輪休事宜的通知，但這一通知最后并沒(méi)有執(zhí)行。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理邊疆表示，這種輪崗輪休的情況目前在定位中高端和商務(wù)宴請(qǐng)的部分餐飲企業(yè)中確實(shí)存在。

邊疆告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，相比大眾餐飲，中高端餐飲企業(yè)的勞動(dòng)力支付成本比較高，一些集團(tuán)性餐飲企業(yè)為了發(fā)展考慮，會(huì)儲(chǔ)備一定的勞動(dòng)力，計(jì)劃通過(guò)新店的開(kāi)業(yè)再將這些儲(chǔ)備的勞動(dòng)力稀釋出去。但隨著中高端餐飲市場(chǎng)的不景氣，現(xiàn)在這些儲(chǔ)備的勞動(dòng)力很多已經(jīng)成為多余。

定位去高端化不被看好

邊疆向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，各方面成本的不斷上升正嚴(yán)重影響餐飲業(yè)的發(fā)展后勁，對(duì)不少餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展造成影響，而這些影響將在未來(lái)幾年中逐步顯現(xiàn)出來(lái)。而這波號(hào)召節(jié)約的熱潮，對(duì)于中高端餐飲特別是定位于商務(wù)宴請(qǐng)的餐飲企業(yè)更是“雪上加霜”。

如今，湘鄂情就開(kāi)始選擇去高端化。

孟凱稱，在產(chǎn)品方面，為開(kāi)拓家庭聚會(huì)、婚宴、壽宴等大眾消費(fèi)市場(chǎng)，湘鄂情將調(diào)整消費(fèi)層次結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，停售高端海鮮類菜品，主打平價(jià)海鮮、湖鮮及河鮮；調(diào)整部分菜品、果汁銷售價(jià)格及高中低檔菜品的比例；降低門(mén)檻，開(kāi)發(fā)性價(jià)比高的大眾菜品。在服務(wù)方面，湘鄂情已取消最低消費(fèi)、服務(wù)費(fèi)、包間費(fèi)等收費(fèi)項(xiàng)目。

北京志起未來(lái)營(yíng)銷咨詢集團(tuán)董事長(zhǎng)李志起告訴 《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，這次全面轉(zhuǎn)型的提法可能過(guò)于倉(cāng)促。對(duì)于湘鄂情的整體品牌而言，在這么短的時(shí)間里完成從中高端向大眾餐飲的轉(zhuǎn)化，對(duì)此前的消費(fèi)群體可能是一種傷害，也會(huì)影響其品牌在主流消費(fèi)者心目中的價(jià)值。

而對(duì)于湘鄂情全面轉(zhuǎn)型大眾餐飲的前景，李志起認(rèn)為，真正做大眾家常菜的餐飲企業(yè)如今面臨的壓力也不小。事實(shí)上，大眾餐飲并不是餐飲行業(yè)的藍(lán)海。

酒樓業(yè)務(wù)收入仍占主流

值得注意的是，除了中高端酒樓業(yè)務(wù)，湘鄂情去年已經(jīng)通過(guò)收購(gòu)上海齊鼎餐飲發(fā)展有限公司和北京龍德華餐飲管理有限公司股權(quán)，成功進(jìn)入快餐業(yè)和團(tuán)膳業(yè)。

湘鄂情2012年半年報(bào)顯示，公司確立的酒樓業(yè)務(wù)、快餐業(yè)務(wù)、團(tuán)餐業(yè)務(wù)和食品加工業(yè)務(wù)將成為公司四大主營(yíng)業(yè)務(wù)，其中除酒樓業(yè)務(wù)以外，其余三大業(yè)務(wù)是公司將著力發(fā)展的新業(yè)態(tài)。

對(duì)于三大新業(yè)態(tài)，湘鄂情方面胃口不小。其2012年半年報(bào)顯示，爭(zhēng)取在未來(lái)三至五年內(nèi)，新業(yè)態(tài)營(yíng)業(yè)收入達(dá)到公司總營(yíng)業(yè)收入的80%左右。但湘鄂情同時(shí)也承認(rèn)，公司當(dāng)期主營(yíng)業(yè)務(wù)收入主要為餐飲服務(wù)收入，占比95.61%，目前主要為湘鄂情品牌酒樓業(yè)務(wù)收入。

根據(jù)湘鄂情近日發(fā)布的業(yè)績(jī)快報(bào)，公司去年?duì)I收達(dá)到13.79億元，凈利潤(rùn)達(dá)到1.2億元，同比增長(zhǎng)29.35%。

業(yè)界好奇的是，在酒樓業(yè)務(wù)占比高企的當(dāng)下，從中高端轉(zhuǎn)型大眾餐飲的湘鄂情如何保證毛利？

在中投顧問(wèn)研究員蕭宇嘉看來(lái)，湘鄂情欲保證其利潤(rùn)率，一方面需要大幅削減運(yùn)營(yíng)成本，中高端餐飲企業(yè)與中低端餐飲企業(yè)最大的區(qū)別在于服務(wù)水平的高低，湘鄂情可以適當(dāng)降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；另一方面應(yīng)該加強(qiáng)宣傳，樹(shù)立大眾化形象。