去年以來，餐飲行業(yè)遭遇重大調整，不少高檔餐飲企業(yè)紛紛轉身，通過團餐、網(wǎng)購、降價等尋求轉型發(fā)展。一年來轉型成效如何？大眾消費能否拯救高檔餐飲？

高檔餐飲慘淡經營

記者在蘭州市慶陽路一家高檔酒店看到，晚市時間，這家酒店的上座率達到七成以上。一些顧客告訴記者，與原來相比，這里大部分菜價下降至少一半，現(xiàn)在吃一頓飯人均消費僅五六十元，以前高不可攀，現(xiàn)在家人隨便吃一頓飯也敢進來了。

顧客認為這家餐廳“轉型很成功”，但餐廳管理人員卻直搖頭，自從降價迎客以來，上座率增加了五成，利潤卻下降了一半，情況好一點的月份還能收支持平，如果客源稍有下降就要虧本。

記者聯(lián)系的蘭州多家高檔酒店均表示，目前客源不錯，可利潤并不令人滿意。記者希望向其管理層詳細了解酒店收支等經營情況，都被以“經營情況尚不穩(wěn)定”婉言謝絕。

全國范圍內高檔餐飲業(yè)績下滑已成不爭的事實。甘肅省統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)表明，２０１３年上半年，蘭州市餐飲業(yè)近１０年來營業(yè)額首度出現(xiàn)負增長，前５個月餐飲業(yè)營業(yè)額同比下降１６．８％。

甘肅省商務廳服務業(yè)管理處介紹，去年以來，甘肅省中高檔餐飲企業(yè)通過發(fā)展團餐、快餐、套餐、外賣、半成品餐和網(wǎng)上訂餐等在內的大眾餐飲，尋求新形勢下的贏利模式，但從全年情況來看，盡管去年全省餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額同比增長１６．６％，但主要是中小企業(yè)和個體餐飲增長強勁，限額以上餐飲企業(yè)的銷售額下滑７．４％。去年以來，蘭州市已有多家高檔餐飲企業(yè)經過短暫維持后關門歇業(yè)。

甘肅省烹飪協(xié)會常務副會長馬春芬說，到目前為止，高檔餐飲企業(yè)的危機才初步顯現(xiàn)，今年才是真正的嚴冬，餐飲行業(yè)“洗牌”剛剛開始。

“土豪宴”緣于“熱投資”

“近年來高檔餐廳大量出現(xiàn)，現(xiàn)象在餐飲行業(yè)，可根子在投資領域。”甘肅省飯店業(yè)協(xié)會會長張業(yè)文說，轉型難與大多數(shù)高檔餐飲企業(yè)的整體投資、經營設計有關。

統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，２００５年甘肅省年營業(yè)額２００萬元以上的餐飲企業(yè)僅有７７家，到２０１０年增加到２０６家。２０１２年當年就增加了６６家，達到２７４家。

“部分企業(yè)投資大、裝修豪華，說是高檔餐飲，實為‘土豪宴’。”蘭州商學院投資分析中心主任郭三化說。

業(yè)內人士分析，大型餐飲企業(yè)增加速度較快，一方面是高端消費有了一定市場，另一方面是投機資本大量進入。

“從２０１３年上市公司的數(shù)據(jù)分析來看，房地產企業(yè)最高毛利率為４７％，而餐飲企業(yè)的最高毛利率達到６２％，部分高檔餐飲的利潤超過了房地產。”郭三化說，近五六年來，高利潤率吸引社會資本大量進入餐飲行業(yè)，導致投資過熱。

“顧客進高檔餐廳吃的不是菜，吃的是一盞數(shù)十萬的吊燈，是上千萬元的裝修，這種用資本堆積的方式打造的高檔餐飲不可能長久地放下身段，也必然難以轉型。”甘肅省飯店業(yè)協(xié)會秘書長陳坤興說，大量投資又進一步催生高檔消費的虛假市場，助長奢侈浪費、公款消費等不正之風，也擠壓了中小企業(yè)的正常生存和發(fā)展空間，造成行業(yè)畸形。

專家認為，社會資本投機性、追求短期效益等屬性導致大量高檔餐廳除了資本雄厚之外，別無所長，面臨行業(yè)快速調整時無所適從。

高端是文化不是高價

“投資虛火也誤導了消費者，不少人認為高價就是高端，這種消費心理誤區(qū)同樣需要降降火。”陳坤興說。

張業(yè)文認為，高逐利資本逐步撤退將給中低檔餐飲企業(yè)的成長騰出空間，有深厚市場基礎的企業(yè)有條件開掘高端市場。“但要看到，資本只是餐飲行業(yè)發(fā)展條件，并不是萬能的，打造高端要多方面著手。”

郭三化等人建議，一方面有志于高端市場開拓的企業(yè)要看準商機，立足長遠、穩(wěn)扎穩(wěn)打；另一方面，餐飲、茶樓、健身等服務行業(yè)要著力挖掘行業(yè)內涵，延長服務鏈條，做到“綜合高端”；第三，難以為繼的高端餐飲企業(yè)也可以考慮和有實力的中小餐飲企業(yè)聯(lián)合，開拓餐飲市場，解決已投入資本的收益問題。

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