每經(jīng)記者 陳克遠 李卓 趙雯琪    每經(jīng)編輯 李卓    

一場突如其來的新冠病毒疫情，給全國的餐飲企業(yè)帶來了一場猝不及防的生死考驗。無論是西貝董事長賈國龍“賬上資金撐不過三個月”的告急求救，還是老鄉(xiāng)雞董事長束從軒“保守估計至少虧5億”、“賣房賣車”的硬核表態(tài)，都讓餐飲業(yè)的這個寒冬顯得異常漫長。

一如2003年的“非典”過后，餐飲業(yè)遭遇的一輪大洗牌。此次疫情蔓延程度已遠超非典，新一輪洗牌形勢之嚴峻，可想而知。

然而，17年時代變遷，餐飲業(yè)再臨大洗牌，已不再僅關(guān)乎中小餐飲企業(yè)的生死命運，隨之引發(fā)的蝴蝶效應(yīng)，亦或直接波及餐飲外賣平臺和產(chǎn)業(yè)上下游服務(wù)的億萬民眾，這或?qū)⒅苯由壋蔀橐粋€民生問題。

疫情“黑天鵝”之下，無論政府、協(xié)會、餐飲企業(yè)，亦或外賣、生活服務(wù)、生鮮電商平臺，無不積極展開支援與自救。這同樣是一場沒有硝煙的戰(zhàn)爭。

疫情“黑天鵝”

視頻：餐飲業(yè)春節(jié)遭遇疫情“黑天鵝”

2月4日，大年正月十一，立春。位于北京城市副中心通州區(qū)的一條美食街上，這里充斥著各式各樣的小吃、快餐門店，但相較于以往的人來人往，如今90%的餐飲商家仍處于停業(yè)狀態(tài)。而在僅有的幾家開業(yè)企業(yè)中，上座率同樣低得可憐。“整個中午也就兩桌客人”，一家重慶串串香的收銀員如此告訴《每日經(jīng)濟新聞》記者。

這樣的場景不是個例。

“餐飲業(yè)告急”、“行業(yè)龍頭也快扛不住了”等等輿論屢次刷屏。往年的春節(jié)都是增收的時節(jié)，但今年顯然是被疫情潑了冷水。包括海底撈（06862.HK)等多家餐飲上市公司都不得不采取閉店措施。中信建投估計，僅海底撈一家上市公司2020年營收損失就或?qū)⒏哌_50億元，歸母凈利潤將損失約5.8億元。

鼠年開市當(dāng)日，全聚德股價跌停

2月3日，A股春節(jié)后首個交易日，西安飲食(000721.SZ)、全聚德(002186.SZ)、金陵飯店(601007.SH)等9股均呈現(xiàn)開盤一字跌停狀態(tài)，直觀表達了市場對疫情影響的擔(dān)憂。

根據(jù)恒大研究院此前發(fā)布的《疫情對中國經(jīng)濟的影響分析與政策建議》中的數(shù)據(jù)，因此次疫情影響，今年餐飲行業(yè)零售額僅在春節(jié)7天內(nèi)就會有5000億元的損失。

更為焦慮的是，疫情對餐飲業(yè)的沖擊并不局限于春節(jié)。

由于本次疫情相比于“非典”更為嚴重，且防控措施更強，多家餐飲公司延長門店暫停營業(yè)時間。

2月2日，海底撈（06862.HK）公告稱，考慮到近期疫情發(fā)展情況，為持續(xù)配合疫情防控工作，該公司在中國大陸地區(qū)（港澳臺地區(qū)除外）門店停業(yè)的時間將會延長。

2月9日，今年1月15日剛剛登陸港交所、一共運營287間餐廳、同時管理41間加盟餐廳的九毛九（09922，HK），在繼1月29日公告決定至2月9日旗下所有門店暫時停業(yè)后，再次公告稱，鑒于疫情最新情況，所有門店（包括自營及特許經(jīng)營門店）暫時停業(yè)的時間會進一步延長。

萬聯(lián)證券在研報中就提出，參考非典時期，預(yù)計本次疫情對旅游、餐飲、酒店、景點板塊造成的負面影響將持續(xù)半年以上。

四位創(chuàng)始人發(fā)聲，餐飲業(yè)自救不完全指南

疫情之下，從訂餐者的角度來說，取消預(yù)訂的年夜飯，這是理所應(yīng)當(dāng)?shù)模粡南M者的角度來說，減少外出用餐，這是順理成章的；從社會管理者的角度來說，在春節(jié)假日延長的情況下，讓餐飲企業(yè)員工帶薪休假，這似乎也是無可厚非的……

但就是在一件件無可厚非、順理成章的事情背后，餐飲企業(yè)的生存危機越發(fā)凸顯。

如何沖破疫情陰霾？

這個寒冬，我們和四位餐飲企業(yè)創(chuàng)始人聊了聊。

他們有網(wǎng)絡(luò)爆紅、寧虧5億賣房賣車、也要讓1.6萬員工有飯吃、有活干的“硬核老板”；有品牌廣為人知、歷經(jīng)“非典”的“抗疫”老兵；有管理員工超9000人的新潮餐飲；也有萬千小吃快餐店中的創(chuàng)業(yè)老板。

可以說，他們是當(dāng)下餐飲業(yè)中無數(shù)“老中青”品牌的典型代表和微小縮影。

視頻：武漢，不打烊的愛心餐廳

“我們很難，抗疫更難。”當(dāng)看到很多前線戰(zhàn)士天天只能就著礦泉水干吃泡面，本就已如履薄冰的他們，依然毫不猶豫選擇了捐款、捐物、做“戰(zhàn)地食堂”，通過采訪他們，我們看到有艱難、有焦慮，但更多還是樸實的信念和實實在在展開的支援和“自救”。

一、

老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒：

保守估計至少5個億的損失

“白貓，黑貓，活下來就是好貓”

自救指南：加大外賣  “把顧客和員工的安全拿捏得死死的”

視頻：老鄉(xiāng)雞董事長手撕員工聯(lián)名信

幾乎是一夜之間。因為怒撕員工“減薪”聯(lián)名信，并硬核表態(tài)：“寧虧5億、賣房賣車，也要讓1.6萬員工有飯吃、有班上”的老鄉(xiāng)雞董事長、創(chuàng)始人束從軒，成為了非常時期餐飲業(yè)的“網(wǎng)絡(luò)紅人”。

在束從軒這段爆紅網(wǎng)絡(luò)5分多鐘的視頻里，他表示，疫情對餐飲業(yè)，甚至整個社會經(jīng)濟都造成了重大的影響。老鄉(xiāng)雞保守估計要有5個億的損失。

老鄉(xiāng)雞自2003年誕生于安徽本地，2012年左右，品牌名稱才由原來的“肥西老母雞”更換成“老鄉(xiāng)雞”。此后，在持續(xù)四年深耕安徽市場后，2016年，老鄉(xiāng)雞開始向外拓展，進入武漢、南京、上海等城市。

在“2018年度中國快餐70強榜單”排名中，老鄉(xiāng)雞已經(jīng)與麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王等國際知名快餐品牌同時躋身“快餐四強”，并位于中式快餐排名第一。而在資本層面，老鄉(xiāng)雞2018年拿下加華偉業(yè)資本2億元的首輪融資。

在2019年10月的老鄉(xiāng)雞全國戰(zhàn)略發(fā)布會上，束從軒曾透露，老鄉(xiāng)雞已有部分門店年營業(yè)額超過千萬，預(yù)計2023年在全國將擴展至1500家直營店，五年內(nèi)實現(xiàn)100億元的銷售規(guī)模。

正是在此背景下，對老鄉(xiāng)雞而言，這場疫情沖擊的影響，無疑像一場洪水猛獸。

不過，即便保守估計5個億損失，束從軒在視頻里指出：“我們把顧客和員工的安全拿捏的死死的。再多損失都不足為惜，比起國家的損失這又算得了什么呢？這都不是事！”

圖片來源：受訪者提供

和很多樸實的餐飲企業(yè)一樣，武漢封城以后，老鄉(xiāng)雞主動關(guān)閉了武漢100多家店，但仍堅持給醫(yī)護人員免費送餐，每天要送1000多份。

接受《每日經(jīng)濟新聞》記者專訪時，束從軒告訴記者，相比經(jīng)營壓力，他最擔(dān)憂的還是員工安全。“其實我整夜睡不著，最擔(dān)憂的是16328名員工的安全，還有2000多名員工在武漢。企業(yè)損失和經(jīng)營倒是其次。沒有什么比安全更重要。”

也正因如此，現(xiàn)在束從軒對每個店里的要求是：一個小時洗一次手、兩個小時消毒一次、4個小時換一次口罩。每天都要自查自檢，天天測體溫。

而幸運的是，老鄉(xiāng)雞到目前為止員工無一感染。

因為視頻中的硬核表態(tài)，束從軒被點贊“中國好老板”，對此，束從軒坦言：“責(zé)任更大、壓力更大。”但他同時強調(diào)，不后悔“賣房賣車”的表態(tài)，“越是這樣，我們企業(yè)越不能倒，再難我也要帶領(lǐng)企業(yè)度過難關(guān)，還要幫到更多企業(yè)。”

被強調(diào)的是：“對我們一個企業(yè)來講，這是一個生死關(guān)，疫情是在考驗我們企業(yè)和人性。這是一個很難熬的艱難時刻，我們很多企業(yè)成本不停增加，包括現(xiàn)金流往下掉，都是真金白銀，這個時候更多考慮自救。”束從軒表示。

談及復(fù)工和物資，截至2月10日 ，老鄉(xiāng)雞全國復(fù)工營業(yè)的店不到一半，疫情發(fā)生后，全部都是外賣沒有堂食。

“營業(yè)店面的外賣收入相當(dāng)于正常營業(yè)時候的20%多一點。1/4左右吧。”

“最難在口罩供應(yīng)。”束從軒告訴記者，現(xiàn)在公司的采購幾乎住到了口罩廠，每天都在磨、每天都在等。

此外，訂單有時增加，但是運力跟不上，很多外賣小哥暫時不能返崗，這都是餐飲企業(yè)當(dāng)前復(fù)工的一些現(xiàn)實挑戰(zhàn)。

至于公司2019年定下的擴張計劃會多大程度受到疫情影響？束從軒坦言，現(xiàn)在還不好評估。如果疫情連續(xù)兩個月得不到緩解，可能就會做一些調(diào)整。“（疫情）更長時間調(diào)整會更大。”

但談及對未來的信心，他同樣相信：沒有一個冬天不可逾越，沒有一個春天不會來臨。

這些便簽紙，是網(wǎng)上征集到的網(wǎng)友對醫(yī)護人員想說的話，老鄉(xiāng)雞武漢員工寫出來跟餐一起送給醫(yī)護人員（圖片來源：受訪者提供）

畢竟，走過2003年非典、加上多次的禽流感、2008年的雪災(zāi)……老鄉(xiāng)雞都挺過來了。

但他同時坦言：“這種躺著把錢賺的日子，也不多了。”他會對員工鼓勁說：“疫情結(jié)束之后，有你們的忙。從現(xiàn)在開始我們要在家上班，在群上崗，在線培訓(xùn)。”

最后，被問及是否做了最壞的打算，為了表達共克時艱的決心，束從軒對記者半開玩笑地表示：“賣房賣車、不行還能賣股份。”

而另一個好消息是，2月10日接受《每日經(jīng)濟新聞》記者電話專訪時，束從軒獨家透露，就在2月9日，已經(jīng)有光大銀行、建設(shè)銀行、以及本地的一家銀行共三家銀行主動和他們聯(lián)系，預(yù)計老鄉(xiāng)雞會獲得5個億的授信額度，先期2個億流動資金貸款預(yù)計本周就會到賬。

對于資金到賬的用途：“第一是發(fā)工資，主要是發(fā)工資。”束從軒說。

二、

眉州東坡創(chuàng)始人王剛：

一個月?lián)p失近億元、能虧多久不敢想

“寧愿戰(zhàn)死商場，不愿坐等結(jié)果”

自救指南：主攻外賣、創(chuàng)新菜站

圖片來源：受訪者提供

眉州東坡酒樓的第一家店是1996年6月在北京開業(yè)的，從時間上來說，其成立的時間雖然不如一些餐飲老字號品牌，但眉州東坡以及其創(chuàng)始人王剛卻是名副其實的“抗疫”老將。

“2003年的’非典’，后來的’512’汶川地震、雅安地震這些突發(fā)事件我們都經(jīng)歷過，都扛過來了。”王剛在接受《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪時表示，而這次他們也在繼續(xù)與新冠病毒的疫情抗?fàn)帯?/span>

疫情對餐飲企業(yè)的影響是無法估量的。據(jù)王剛介紹，就在這個春節(jié)期間，從1月21日到30日，眉州東坡一共退餐11144桌，損失金額在1700萬元左右。

“這還不算上本應(yīng)在春節(jié)期間產(chǎn)生的進賬。”王剛告訴記者。眉州東坡以中餐為主，大部分店的面積比較大且設(shè)有包廂，經(jīng)營重點就是團餐、聚餐，而往年的春節(jié)正是企業(yè)經(jīng)營最旺的季節(jié)。

但今年的春節(jié)對于眉州東坡乃至整個餐飲行業(yè)來說，無疑是一場寒冬。

根據(jù)王剛向記者提供的《眉州東坡在防控疫情初期的工作報告》顯示，今年春節(jié)期間，除了約1700萬元的退餐損失外，眉州東坡在春節(jié)期間全面營業(yè)，并向值班員工發(fā)放三倍加班費，共計848萬元；為了感謝一線員工，發(fā)出紅包共計220萬。而如果要考慮到一個月來的整體損失，還要算上正常每月約5000萬的員工工資，每月總計約1116萬元的房租，每月合計295萬元的員工宿舍房租，以及約38萬元的疫情防控設(shè)施投入。

員工手部消毒 圖片來源：受訪者提供

照此，眉州東坡一整月的損失就已經(jīng)近億元。而與這些損失形成鮮明對比的，是只有正常收入1-2成的進賬。“員工吃住都不夠啊！” 王剛感嘆。

這樣的危機王剛不是沒有經(jīng)歷過。

“當(dāng)年‘非典’的時候一樣很難熬，當(dāng)時沒算過賬，后來仔細一算，要是再多持續(xù)半個月，眉州東坡就破產(chǎn)了。”王剛回憶。

那么，按照當(dāng)前的現(xiàn)金流，這次眉州東坡能維持多久？對于這個問題，王剛坦言，“能虧多久不敢想，我也不會去想。如果情況沒有好轉(zhuǎn)，我們可能三個月都很難撐。”

但王剛也說，“就算再難我們也不關(guān)店，不能把員工給推出去，給社會添亂。”

王剛的父親是參加抗美援朝的軍人，他骨子里也無時不透出著一種家國情懷。在王剛看來，抗擊疫情對于餐飲企業(yè)來說，這是一場硬仗。

"關(guān)店，把員工全部弄回去，各回各家，我們最多損失食材，也就是過年準(zhǔn)備的一些食材不能用了。"王剛表示，這是最簡單的選擇，但他沒有選，因為他不知道這樣做后員工要怎么辦？路上是否安全？而且這么多人，來來回回的走，危險系數(shù)很大，也是給社會添亂，這是當(dāng)時他考慮最多的事情。

把員工留下，不開店、不干事，這是第二個選擇。王剛也沒有選，“沒生意了，沒事做，員工就容易煩躁，他們在宿舍里也待得很煩，這對管理挑戰(zhàn)是很大的。”

而相較于前兩個選擇，把員工留下，正常營業(yè)，這其實才是最難的。但在權(quán)衡之后，王剛選擇了第三個方案：必須開店，必須讓員工有工作，讓整個管理在有序的狀態(tài)。

圖片來源：受訪者提供

據(jù)了解，眉州東坡在湖北有5家門店，暫時關(guān)閉了3家，其余保持運營的2家，1家在武漢，1家在黃岡。而這兩家運營的門店則成為了“戰(zhàn)地食堂”，主要是為抗戰(zhàn)在一線的醫(yī)護人員等免費供餐。截至到2月3日，眉州東坡已經(jīng)累計送出了3000多份東坡食盒，且送餐工作還在持續(xù)中。

但營業(yè)也是有風(fēng)險的。尤其因為要為黃岡小湯山醫(yī)院的醫(yī)護人員供餐，有些員工會害怕，結(jié)果就是眉州東坡當(dāng)?shù)氐膹N師長、區(qū)域老總親自去送。

“我們也很擔(dān)憂，萬一有員工感染了怎么辦？”王剛說，為了能夠盡可能的保證員工安全，眉州東坡制定了詳細的員工防控措施和餐廳防控措施，保證每天做好消毒工作、員工健康登記，時時關(guān)注、時時調(diào)整防控方案。同時令他倍感信心的是，政府相關(guān)部門后來也為他們專門提供了一些防護眼鏡、防護罩等防護設(shè)施。

當(dāng)然，一方面是承受經(jīng)營壓力，另一方面是支援湖北抗疫前線，眉州東坡也不能“坐吃山空”，同樣也要尋求自救。

在此情況下，外賣就成了眉州東坡的主攻方向。為此，王剛告訴記者，眉州東坡采取了前置外賣取餐處，給外賣小哥取餐消毒、測體溫，每餐對送餐包、熱食柜消毒等舉措。

“現(xiàn)在的日常經(jīng)營中，8成左右的收入是外賣貢獻的。”據(jù)王剛介紹，在往日的日常經(jīng)營中，外賣收入的占比約在日常營業(yè)額的兩成左右，雖然整體份額算不得高，但在當(dāng)前情況下，外賣卻是成了消費者的首選。

另外，在非常時期眉州東坡還推出了平價菜站，利用眉州東坡的供應(yīng)鏈和在四川的資源，把四川的瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品以平價的方式服務(wù)社區(qū)。

“企業(yè)面臨壓力這是肯定的，但我寧愿戰(zhàn)死商場，也不愿坐等結(jié)果。”王剛再度拿出了他的“軍人”精神說，“特殊疫情怎么應(yīng)對？沒打過仗、沒扛過槍，你不會有長進，所以我們說堅持營業(yè)、堅持保障，怕是沒有用的。”

“扛過去，一旦疫情緩解，客流就會上來，這期間做的努力、升級和迭代都會有成果反饋。”王剛還表示，在當(dāng)前的疫情影響下，表面上企業(yè)會有很大損失，但這正是鍛煉團隊的時機。

三、

甘棠明善董事長王力加：

9000多名員工，一個月人工成本就要6000多萬

“順的時候長個，不順的時候長根”

自救指南：提高對安全和衛(wèi)生重視、開展員工培訓(xùn)，通過外賣測試市場

圖片來源：受訪者提供

甘棠明善餐飲公司于2009年9月在深圳創(chuàng)立。截至目前，該公司在北京、上海、廣州、深圳、成都、南京等59個大中型城市開設(shè)260余家餐廳。

或許說到甘棠明善很多人會感覺陌生，但是如果提到“探魚”、“撒椒”，這卻是很多人耳熟能詳?shù)奈乃嚒⑿鲁辈惋嬈放拼?，此外該公司旗下還有蔡瀾越南粉、蔡瀾港式點心，總共四個主力品牌。

2020年的春節(jié)，甘棠明善和王力加過得并不輕松，原本的餐飲消費旺季沒有到來，取而代之的是全面暫停營業(yè)的寒冬。

“我們本來已經(jīng)做好了春節(jié)期間全國各門店的營業(yè)部署，但看到后來的疫情影響，只能全面停業(yè)，這樣是最保險的。”王力加告訴《每日經(jīng)濟新聞》記者。

甘棠明善旗下的幾個主力品牌雖然不是以聚餐業(yè)務(wù)為主，但是正常情況下春節(jié)期間營收都會多出10-15%。

“之前我們預(yù)計，今年春節(jié)不錯的話能達到800萬元以上，但現(xiàn)在都沒了。”王力加說，從1月27日-31日，公司全國門店暫停營業(yè)。“當(dāng)時下決定的時候也很無奈，但停業(yè)是市場需要，而且這樣也符合國家倡導(dǎo)。”

王力加承擔(dān)的壓力顯然不止于此。

他給記者算了一筆賬，餐飲企業(yè)經(jīng)營主要考慮的成本有房租、工資、食材采購、稅收幾大項。正常經(jīng)營情況下，食材采購是大頭，基本占到了總營收的30%到35%；其次是人工成本，占到營收的25%至30%；再往后是門店租金、稅收等。

“平常時候采購是成本大頭，但這是與營收成正比的，能賣多少才會進多少貨，但是現(xiàn)在營收沒有了，員工成本就成了大頭，我們有9000多名員工，粗略一算，一個月的人力成本就有6000多萬。如果真是3個月內(nèi)沒有營收，那肯定是扛不住的。”王力加稱。

即便面臨如此大的壓力，1月27日，甘棠明善仍然向中國紅十字基金會、湖北省次上總會、華中科技基金會總計捐贈了300萬元的善款用于抗擊疫情。為戰(zhàn)斗在最前線的武漢多家醫(yī)護人員首批捐贈6000分烤魚單人餐，向湖北天門市紅十字會捐贈10000個醫(yī)用一次性口罩，向協(xié)武漢協(xié)和意愿捐贈5000雙醫(yī)用檢查手套和80箱消毒粉用于抗擊疫情。

這是甘棠明善以及很多餐飲企業(yè)在已經(jīng)預(yù)見到短時間內(nèi)可能產(chǎn)生巨大的經(jīng)營壓力后、依然作出的決定。對此做法，王力加坦言，“當(dāng)時看到很多前線戰(zhàn)士天天只能就著礦泉水干吃泡面，就做了捐款的決定。我個人是比較感性的，我們很難，抗疫更難。”

“停業(yè)是市場需要，這個時候信念比什么都重要。”王力加表示。

這期間還有一個插曲。

就在2月1日，五個中高管在王力加不知情的情況下組織起來給他發(fā)了一封倡議書，近50位中高管主動申請降薪到60%，直到公司經(jīng)營恢復(fù)正常。

“當(dāng)時當(dāng)然是很感動，但我不能接受他們的降薪申請。”王力加說，員工會為企業(yè)著想，但作為創(chuàng)始人也要考慮到員工的情緒和生活壓力，就像是為疫情重點區(qū)域捐款，即使企業(yè)經(jīng)營有壓力，但必要的投入也不能少。

“順的時候長個，不順的時候長根。”在王力加看來，對于疫情的影響，一方面對于企業(yè)經(jīng)營來說是考驗，但是另一方面也是讓企業(yè)修煉內(nèi)功，提升管理的好時機。

圖片來源：受訪者提供

“比如在特殊疫情時期全體員工更容易形成的對安全和衛(wèi)生的重視，對員工的健康管理制度，這些良好行為習(xí)慣上的引導(dǎo)和管理都可以延續(xù)到日后的經(jīng)營中。另外，現(xiàn)在企業(yè)和員工有時間了，可以多開展培訓(xùn)，讓員工有更扎實的基本功。”王力加說。

對于企業(yè)短期內(nèi)的應(yīng)對舉措，“我們第一天（2月1日）準(zhǔn)備先恢復(fù)10%的門店，選擇的是平時外賣占比高，消費者反饋用餐需較多地區(qū)的門店，遲早所有門店總要開業(yè)，也是為下一步全面復(fù)業(yè)做一些探索，積累經(jīng)驗。”王力加稱。

從王力加后續(xù)給到記者的節(jié)后首日經(jīng)營成果反饋來看，甘棠明善其下四大主力品牌，總計恢復(fù)了28家門店營業(yè)，營業(yè)額21萬元，僅是正常營收約15%的水平，其中外賣訂單占比約45%。

“風(fēng)，可吹熄蠟燭，但勢必助漲上火！”這是王力加在1月31日凌晨三點寫給員工的內(nèi)部信中寫道的。他告訴記者，“艱難的時期，我們一家企業(yè)能影響的有限，但是我們會努力修煉內(nèi)功，迎接春天。

四、

貴鳳凰貴州小吃創(chuàng)始人陶婷婷：

營業(yè)推遲，新門店開拓計劃暫緩

“這是失望之冬，也是希望之春”

自救指南：開源節(jié)流保證現(xiàn)金流，上線團體送餐，提高外賣安全級別

圖片來源：受訪者提供

貴鳳凰貴州小吃，主營羊肉粉等貴州特色小吃。貴鳳凰成立的時間不長，它的第一家店是在2018年2月才在北京開業(yè)，滿打滿算至今也只有兩年時間，目前在北京有5家門店。

盡管只是一家處于創(chuàng)業(yè)初期的餐飲新秀，但2020年本來是貴鳳凰打算快速發(fā)展的一年。“我們原本有5家新店準(zhǔn)備節(jié)后開業(yè)，新簽約門店有11家，待加盟商700多家。”陶婷婷告訴《每日經(jīng)濟新聞》記者，目前，貴鳳凰已經(jīng)是大眾點評上的五星商鋪，同時還是北京大眾點評必吃榜唯一上榜的貴州餐廳。

按照陶婷婷原本的規(guī)劃，貴鳳凰能在今年年底前開到20家店，但這些計劃卻因為新冠病毒疫情的影響而暫時擱淺。

疫情對整個餐飲行業(yè)的影響都是巨大的。但規(guī)模小反而在春節(jié)假期損失較小。

“對于我們快餐小企業(yè)來說，大部分門店本來春節(jié)期間就是要休假的，部分開業(yè)也在正月十五以后，所以在春節(jié)假期損失較小。”陶婷婷稱。

根據(jù)美團點評此前發(fā)布的《中國餐飲報告2019》顯示，當(dāng)前國內(nèi)小吃快餐的營業(yè)門店數(shù)在餐飲門店總量中的占比為44.3%。在陶婷婷看來，應(yīng)對此次疫情，中小規(guī)模的小吃快餐企業(yè)因為管理人員較少，也可以采取放假、分階段靈活用工等舉措，如果房東租金可以減免，現(xiàn)階段的壓力還可以承受。

但縱然如此，這也并不能讓企業(yè)高枕無憂了。畢竟租金要交、員工薪酬要發(fā)，囤積的食材要過期，而企業(yè)也終究要尋求發(fā)展。

陶婷婷告訴記者，貴鳳凰所要面臨的挑戰(zhàn)主要會表現(xiàn)在春節(jié)之后。原本計劃是在大年初七復(fù)工，但從現(xiàn)在疫情情況來看，顯然并不能如期實現(xiàn)。

“這時候小吃企業(yè)的選址的標(biāo)準(zhǔn)就有了明顯區(qū)別。”陶婷婷認為，疫情之下，社區(qū)店、商場店受到的沖擊會比較大，前者的顧客基本此時都會在家自己做飯，而商場店也因人流量減少，反而是集中在上班區(qū)的門店會因復(fù)工而產(chǎn)生餐飲剛需，餐飲門店的業(yè)務(wù)也會恢復(fù)的比較快。

“這幾天，我們在辦公區(qū)的門店已經(jīng)接到很多附近顧客咨詢開業(yè)時間和定餐的微信，經(jīng)過了反復(fù)的考量后，我們決定從2月17日優(yōu)先重啟外賣，堂食業(yè)務(wù)視后續(xù)情況再定。”陶婷婷說。

之所以優(yōu)先重啟外賣，一方面是因為便于衛(wèi)生管理，提高外賣安全級別，從供貨到制作，從出品到包裝，全流程可實現(xiàn)可追溯，保證顧客食品安全。另一方面，也能讓門店為附近的辦公單位提供團體送餐業(yè)務(wù)。

盡管面臨著諸多的不確定性，但陶婷婷已然做好了應(yīng)對疫情這一特殊時期的計劃。

“2003年‘非典’的時候，我那時已經(jīng)在創(chuàng)業(yè)了，開了幾個連鎖店，只不過開的是書店。”陶婷婷說，有了此前的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷“非典”經(jīng)驗，她認為，寒冬一定會過去。當(dāng)前，不管是餐飲企業(yè)也好零售企業(yè)也好，首先一定要盡可能的保證好現(xiàn)金流，保留核心員工。

一方面可以通過收回一些應(yīng)收賬款，或者嘗試融資去“開源”；另一方面也可以嘗試溝通房東、供應(yīng)商調(diào)整賬期，甚至與員工協(xié)商工資分批發(fā)放，通過“節(jié)流”的方式，讓現(xiàn)金流盡可能的充裕起來，讓企業(yè)活得更長一些，度過寒冬。

另外，陶婷婷也提出，特殊時期，也正是企業(yè)修煉內(nèi)功的最好時候。諸如餐飲企業(yè)的人員管理和制度優(yōu)化都是要不斷迭代的，平時可能沒時間，現(xiàn)在有大把時間可以用來思考；對于企業(yè)連鎖標(biāo)準(zhǔn)化的問題，或許現(xiàn)在的門店數(shù)量還不夠多，但是可以為長遠考慮；還有對于新產(chǎn)品、新菜品的研發(fā)，這也是可以放在現(xiàn)在有序推進的。

當(dāng)然，后續(xù)的種種都是要建立在餐飲企業(yè)能在寒冬里生存下來的基礎(chǔ)上。

復(fù)盤2003“非典”疫情影響

疫情當(dāng)前，為避免人群聚集，各類聚餐和婚宴等幾乎全部取消，大量餐廳飯館停止?fàn)I業(yè)，備菜存貨拿出來低價甩賣。受沖擊影響巨大。

復(fù)盤2003年“非典”疫情期間，住宿和餐飲相關(guān)企業(yè)效益下降，出現(xiàn)了行業(yè)性虧損。

僅北京區(qū)域而言，2003年北京餐飲業(yè)零售額3年來首次下降，餐飲門店關(guān)門歇業(yè)率達到了70％，經(jīng)營業(yè)績普遍比 2002年同期下滑50～80%。

但疫情過后，餐飲行業(yè)將會迅速反彈。

歷史數(shù)據(jù)顯示，2003年4月餐飲業(yè)營業(yè)額同比增速為2.1%，5月同比下降15.5%。不過，疫情結(jié)束后，相關(guān)影響很快消失，行業(yè)出現(xiàn)迅速反彈。尤其6月下旬實現(xiàn)“雙解除”之后，6月全國餐飲業(yè)零售額同比增長3.4%，扭轉(zhuǎn)了5月負增長的被動局面。

反彈背后，恰恰也是被壓抑的消費欲望。

2020年2月11日微博熱搜截圖

時間拉回2020年，或許不會有人想到，用電飯煲做蛋糕有朝一日也能擠入微博熱搜榜前十。但在疫情“黑天鵝”籠罩的當(dāng)下，這卻是大眾餐飲消費欲望被嚴重壓抑的真實一角。

“原本計劃春節(jié)后幾天和朋友們?nèi)ブ貞c旅游吃火鍋的，但是因為疫情，旅游行程取消了，火鍋聚餐也不知道要安排到猴年馬月。”在京讀大學(xué)的韓明（化名）向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示。

而和韓明一樣，“想吃火鍋”、“想吃燒烤”、“想喝奶茶”……打開微博，類似的聲音比比皆是。

 2月11日晚20:00新浪時尚微博投票截圖

“疫情過后，最想吃什么？”新浪時尚在微博投票中發(fā)起的一次投票活動中顯示，截至2月11日晚20：00，選擇火鍋的投票用戶高達4.8萬人，選擇烤肉、奶茶、燒烤的投票用戶也均在1.2萬人以上。

顯然，受疫情影響，相較于往年的親友團聚、外出聚餐，今年這個特殊的春節(jié)，取而代之的是各種“云聚餐”，甚至有人只能天天看吃播解饞。當(dāng)下消費者的外出用餐需求是被嚴重壓抑的。

或許也正因如此，在接受記者采訪時，不少餐飲業(yè)從業(yè)者們紛紛堅定認為，在經(jīng)過的疫情的陣痛期后，行業(yè)很快將迎來“報復(fù)性增長”。

就如陶婷婷所說：“這是失望之冬，也是希望之春。堅持下去，扛過去，活下來，迎接明天。”

記者手記：他們的樸實令人敬佩又心疼

圖片來源：每經(jīng)記者 張建 攝      

2020年2月7日，武漢楊園南路，湖北天門人趙能濤，一家三人過年開到現(xiàn)在，每天5點起床準(zhǔn)備，開到下午2點左右，能賣200多碗，一碗5塊，沒漲價，都是熟客。原料大都是庫存，還能做個七八天。“有東西就方便大家吃，沒東西就沒辦法。做生意靠熟客，讓大家以后多來吃。”

老武漢熱干面，這是武漢一線的攝影同事張建老師發(fā)回的照片和文字。

一如這位湖北天門人趙能濤，采訪過程中，最能感受到的是餐飲從業(yè)者從一名柜臺的收銀員到一家門店經(jīng)理，再到一家餐飲企業(yè)的創(chuàng)始人，他們身上所表現(xiàn)出的那份樸實。

對于日常經(jīng)營情況等經(jīng)常被視作“商業(yè)機密”的數(shù)據(jù)，他們直言不諱，甚至給出了日常的工作匯報。

當(dāng)問及能否就疫情下的經(jīng)營問題做一次采訪時，幾位管理著數(shù)百家門店的餐飲企業(yè)創(chuàng)始人的回復(fù)普遍都是：沒問題，但是手頭工作有點忙，能否晚一點？晚上10點以后？

當(dāng)問及他們有哪些解決不了的難題、希望國家職能部門給出怎樣的政策扶持時，他們的回答卻是：我們很難，疫情更難，讓國家有更多精力去關(guān)注疫情吧。

沒有華麗的辭藻，沒有高談闊論，只是最樸實的語言和最實際的行動。他們的樸實，令人敬佩，又心疼。

視覺：劉青彥

視頻編輯：朱星運

排版：李卓 盧祥勇

封面圖片來源：受訪者提供