每經(jīng)記者 劉洋    每經(jīng)編輯 王麗娜    

如果有一場稱之為新茶飲的運動，它的醞釀、發(fā)酵，也不過5年時間。

雖短短5年，新茶飲的魔力卻不容忽視，一方面，借由“新式茶飲”這一概念，它逐漸取代了曾經(jīng)充斥于街頭巷尾的“奶茶”稱謂，通過強調“體驗”“空間”“健康”等關鍵詞，改變了萬千消費者對于現(xiàn)制茶飲的認知；另一方面，新式茶飲高速開店，在短短幾內內迅速鋪滿一二線城市，向低線城市疾馳而去，并吸引大批資本入局，明星獨角獸接連誕生。

不過，新舊年之交，新冠肺炎的不期而至對國民經(jīng)濟整體造成沖擊。西貝董事長賈國龍一度“賬上資金撐不過三個月”的告急求救，更是讓外界窺見疫情之下餐飲業(yè)的“難”。身為餐飲業(yè)家族中一員，新式茶飲顯然不能自外于疫情的影響。

奈雪的茶創(chuàng)始人彭心

圖片來源：受訪者提供

究竟，疫情對于新式茶飲帶來何種挑戰(zhàn)？頭部企業(yè)又是如何應對這場意外之“戰(zhàn)”？帶著上述問題，近日，《每日經(jīng)濟新聞》記者再次獨家專訪了奈雪的茶創(chuàng)始人彭心。

外賣訂單總量占比增長127%

從“人如車水馬如龍”到“門可羅雀”，中間只需要一個變量——疫情。

疫情爆發(fā)后，與其他餐飲品牌類似，奈雪的茶暫停了大部分門店的營業(yè)——從1月23日，武漢所有門店暫停營業(yè)，再到春節(jié)期間全國合計200多家門店暫停營業(yè)。

在接受《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪時，彭心坦言，停業(yè)期間，最直接的壓力來自租金、人工這兩塊硬性投入。

新式茶飲的選址格外講究，一般集中于人流較多的“網(wǎng)紅”購物商場或綜合體，如北京朝陽大悅城、世貿(mào)天街等所在，租金水準可想而知；同時，由于對產(chǎn)品現(xiàn)制現(xiàn)售的講究，人力成本亦遠高于一般茶飲店。記者就曾統(tǒng)計過，某知名茶飲店在高峰期人手超過10人。由此，暫停營業(yè)所帶來的壓力，可想而知。

線下空間的靜默，難掩線上消費的喧囂。而對于尚在營業(yè)的門店，“我們在一周內緊急調整策略，討論確定了‘無接觸自取＋無接觸外賣’的門店營業(yè)方案。”彭心對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示。

具體來說，從2月1日開始，依托微信小程序及第三方外賣平臺，奈雪針對“宅家點單”和“門店自取”兩種渠道，推出相應的“無接觸服務”。由此，奈雪點單小程序和第三方外賣平臺，成為用戶觸達奈雪的主要渠道。

奈雪的茶還得到了諸多合作伙伴的支持。“有部分物業(yè)對房租進行了減免或者緩收，很多供應商伙伴除了延收貨款外，還幫助我們采購到了一些口罩和酒精等物資。”彭心說，此外，第三方外賣平臺不僅提供了流量扶持，還給予政策性的補貼扶持，如“免配送費活動”和“團餐滿減活動”。對此，彭心感慨道，“非常暖心”。而人社部推出的企業(yè)社保免減緩三項措施，彭心則認為，對行業(yè)是很大的扶持。

隨著疫情防控形勢趨穩(wěn)，奈雪的茶也慢慢回歸正常。

彭心透露，截至3月9日，全國9成的奈雪門店在各地政府和物業(yè)的批準下陸續(xù)恢復營業(yè)，其中東莞、煙臺、南京、哈爾濱、廈門、金華、蘇州、三亞、太原、深圳等城市業(yè)績恢復明顯，部分門店已恢復至此前營業(yè)額的7成左右；奈雪點單小程序訂單金額占比和奈雪會員消費金額占比，相較于1月同期分別增長了92.6%和67%。值得一提的是，奈雪點單小程序及第三方外賣平臺外賣訂單總量占比，較疫情前增長127%。

穩(wěn)定性是未來競爭關鍵項

“其實疫情對于企業(yè)的影響本質上就是在考驗你的穩(wěn)定性”，創(chuàng)業(yè)以來，供應鏈的穩(wěn)定、行業(yè)標準的完善、用戶的微觀體驗等，是彭心一直思考的問題。

2018年，在接受《每日經(jīng)濟新聞》記者專訪時，彭心曾就團隊的組織力，行業(yè)、供應鏈的標準化作出一番論述。

“我們有制茶和面包烘焙的工廠，這些確實很重，因為整個行業(yè)的標準化不足以支撐我們需要的一致性與標準化，所以，必須要去投入，不然整個品牌處于一種不安全的狀態(tài)。”彼時，彭心對記者表示。

不過，經(jīng)此一“疫”，彭心也多了一些不一樣的想法。

“我認為新式茶飲也應該具更多元的銷售模式，在線下受到較大影響時也不會元氣大傷；也可以更豐富自身產(chǎn)品線與銷售平臺，確保不會因單一環(huán)節(jié)受限而帶來較大壓力。”

她表示，新式茶飲行業(yè)雖然發(fā)展歷程不長，但已形成特有優(yōu)勢，如擁有天然的核心用戶、相對完備的供應鏈，因此，大部分品牌都可以通過微信小程序、微信社群等渠道去做線上零售。而疫情也啟發(fā)了企業(yè)將這些特點，用不同的排列組合重構。

在此背景下，彭心透露，“接下來會新思考堂食、外帶、外賣、零售四種產(chǎn)品結構和盈利模型，并重新進行資源配置。‘線上訂單’以及‘新零售等多元消費場景’是我們下一階段新的努力方向。”

3月18日，奈雪的茶旗艦店正式登陸天貓，首批產(chǎn)品包括6款心意卡，而雅月·阿里山初露等多款奈雪名優(yōu)茶亦即將上線。此舉亦被外界視作奈雪加速新零售進程的信號。

疫情在加速奈雪新零售進程的同時，也在一定程度上放緩了奈雪的開店步伐。“一季度的開店進度會有一些延遲。但公司已有全面部署，等到合適的時機便可快速啟動。”彭心告訴記者。

公開信息顯示，截至2019年末，奈雪的茶已在全國開出420余家門店，覆蓋35個城市。不過，奈雪的“野望”不止在國內。目前，奈雪在新加坡已開出3家門店。而彭心則向記者透露，下一步奈雪將分別在美國、日本開店。

疫情過去，新式茶飲的發(fā)展態(tài)勢將呈現(xiàn)何種趨勢？

“新式茶飲的市場一定是更加蓬勃的。”彭心表示。

“蓬勃”的表現(xiàn)之一，是資本市場對新式茶飲的看好。就在2月底，有消息稱，奈雪正考慮在美IPO，募資或高達4億美元。

對此，彭心對記者表示，“其實，去年8月也傳過一次，目前確實是沒有的，現(xiàn)階段我們重心都在應對疫情和快速恢復運營上。但我覺得這也說明大家對新式茶飲、對奈雪還是很看好的，未來我們不排斥上市，只要對經(jīng)營有利，我們都會考慮。”

而新式茶飲另一巨頭喜茶則在3月23日被傳完成新一輪融資，高瓴資本、Coatue（蔻圖資本）領投，投后估值或超160億元。

可以想見，在新式茶飲這片紅海，競爭或將更加激烈。

對此，彭心告訴記者，未來的競爭更多是要去拼“內功”，而不是拼“招式”。“畢竟新式茶飲從2015年開始算已經(jīng)走過了5年，未來大家不會再把你當作‘新興’行業(yè)，會對你抱有更高的期待，穩(wěn)定性（供應鏈穩(wěn)定、標準穩(wěn)定、服務穩(wěn)定）是未來競爭的關鍵項，而國際化、無邊界化是發(fā)展趨勢。”她說。