每經(jīng)記者 陳晴    每經(jīng)編輯 宋思艱    

新冠肺炎疫情發(fā)生以來，位于疫情中心地區(qū)的武漢市多個(gè)行業(yè)面臨重壓。

4月初，一封《武漢中小微餐飲企業(yè)求救函》在網(wǎng)上流傳，稱4月8日武漢解封后，“餐飲業(yè)的復(fù)市將遭遇巨大阻力”，并稱面臨“迫在眉睫的生存危機(jī)”。

如今，武漢市“解封”半個(gè)月，餐飲行業(yè)恢復(fù)情況如何？今日（4月22日）下午，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者在武漢市武昌區(qū)中南路附近走訪時(shí)看到，許多餐飲門店并未開業(yè)，開業(yè)的門店中基本都在門口擺放了障礙物。因?yàn)榈陜?nèi)不允許堂食，顧客只能以外帶或線上點(diǎn)外賣等方式用餐。

4月22日下午，多家位于武漢中南路的餐飲門店尚未開業(yè) 圖片來源：每經(jīng)記者 陳晴 攝

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者注意到，近期武漢市出臺多方面政策，支持包括餐飲行業(yè)在內(nèi)的中小微企業(yè)和個(gè)體戶度過難關(guān)。而武漢市餐飲企業(yè)也紛紛通過外賣、單位送餐、低消費(fèi)餐飲轉(zhuǎn)型等多種方式自救。

近日，武漢餐飲行業(yè)協(xié)會會長劉國梁接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示，武漢市有5.1萬家大小小小的餐廳，有大約50萬從業(yè)者。目前來看，外賣訂單方面已經(jīng)出現(xiàn)復(fù)蘇信號。自己對于餐飲行業(yè)的恢復(fù)也充滿信心。不過，行業(yè)的恢復(fù)有待時(shí)日。“就像開水燒開，要有個(gè)過程。”

他同時(shí)表示，武漢餐飲行業(yè)復(fù)蘇不能完全依靠外賣，未來堂食何時(shí)恢復(fù)仍然非常關(guān)鍵。“希望趕快恢復(fù)堂食，逐步恢復(fù)正常。”

困境：部分門店恢復(fù)營業(yè)，但業(yè)務(wù)不到疫情前兩成

因?yàn)橐粓鐾蝗缙鋪淼囊咔椋团笥押匣锝?jīng)營餐廳的周女士感受到了危機(jī)。“位于疫情中心地區(qū)武漢，而且是餐飲行業(yè)，加上我們是中小微企業(yè)，可以說是位于風(fēng)暴眼。”

周女士和朋友合伙在武漢經(jīng)營了三家餐廳門店，其中兩家門店主要經(jīng)營東南亞菜系的正餐；另一家門店以經(jīng)營粉面為主。

原本，周女士和她的合伙人打算趁著春節(jié)這一旺季大干一場。沒想到因?yàn)樾鹿诜窝滓咔椋?月23日武漢“封城”，三家門店不得不閉店歇業(yè)。

時(shí)隔近三個(gè)月，周女士等人經(jīng)營的三家門店中，粉面店終于恢復(fù)了營業(yè)，而另外兩家門店恢復(fù)營業(yè)仍然無期。

4月22日下午，位于中南路的一家餐飲門店不能堂食，只能外帶 圖片來源：每經(jīng)記者 陳晴 攝

“兩家正餐店開業(yè)不劃算。”周女士說，按照武漢市相關(guān)規(guī)定，餐廳不能堂食，只能做外賣或者外帶。但自己向同行打聽了解到，目前這些單量并不多；另外，兩家正餐店經(jīng)營的是東南亞菜系，對一般顧客而言，屬于換口味或改善伙食的時(shí)可能選擇的餐廳；從餐廳消費(fèi)價(jià)格來說，平時(shí)人均消費(fèi)大概八九十，不太適合做外賣；另外，目前商場下午五六點(diǎn)就不讓營業(yè)了，對于餐廳來說工作時(shí)長太短。“餐廳開店就有能耗、人員工資支出，（從）現(xiàn)在的人流和訂單量看，開店比不開業(yè)虧得更快一些。”

周女士介紹，粉面店之所以選擇恢復(fù)營業(yè)，是因?yàn)檫@家店整體體量較輕，包括面積、人員大約都只有正餐店的一半，且人均消費(fèi)不到50元，更適合做快餐。

盡管如此，恢復(fù)營業(yè)以來，粉面店日營業(yè)額只恢復(fù)到疫情前的15%-20%。“主要還是因?yàn)椴荒芴檬?，很多客人問了不能堂食就直接走了?rdquo;周女士介紹道。

和周女士不一樣，張先生與朋友合伙經(jīng)營了兩家咖啡店。張先生對自己店里的咖啡非常有信心。“我們并不簡單只是注重環(huán)境消費(fèi)，我們有很多精品咖啡。”

因?yàn)檫@次疫情，自1月23日武漢“封城”開始，他與朋友合伙經(jīng)營的兩家咖啡店都閉店歇業(yè)，直到3月底，位于武商廣場的門店重新開業(yè)，位于積玉橋的門店則于4月1日重新開業(yè)。

雖然開業(yè)，但因?yàn)閷儆谙拗魄鍐蝺?nèi)的市場主體，兩家咖啡店的經(jīng)營與往日已發(fā)生了很大變化。“武商廣場的門店主要做外帶，不能堂食；積玉橋店轉(zhuǎn)為工作室，做線上業(yè)務(wù)，給別的咖啡店或者家庭用戶提供咖啡豆咖啡粉等原料。”

4月22日下午，位于中南路的星巴克咖啡店門口有障礙物，顧客點(diǎn)餐后可在門口取餐

圖片來源：每經(jīng)記者 陳晴 攝

盡管如此，目前兩家店的恢復(fù)情況并不好。以武商廣場的門店為例，張先生介紹，以前一天賣七八十單咖啡，現(xiàn)在一天八九單。“現(xiàn)在的業(yè)務(wù)量只有疫情前的大概15%左右。”

糾結(jié)：及時(shí)止損還是繼續(xù)支撐？部分餐廳縮減人員

對于眼前的經(jīng)營困境，周女士和朋友們早有預(yù)料。“有圈里人說，今年不存在盈利不盈利的事情，虧肯定是虧的。只是說繼續(xù)撐下去，還是及時(shí)止損。”

對于未來的不確定，令周女士感到迷茫和糾結(jié)。“最糟糕的情況是，前三個(gè)月我們持續(xù)注資，到了第四個(gè)月發(fā)現(xiàn)還是要關(guān)店。”周女士擔(dān)心，就算多支撐三個(gè)月，最后仍是竹籃打水一場空。

張先生也有同樣的糾結(jié)。“我們本來有預(yù)期?？赡茉?lsquo;五一’后開始有好轉(zhuǎn)。”不過，從目前的經(jīng)營情況來看，張先生經(jīng)營的咖啡店還沒看到好轉(zhuǎn)跡象。

“這次疫情給大家?guī)砹藘煞矫娴睦Щ?，一個(gè)是消費(fèi)信心，另一個(gè)是消費(fèi)能力。”4月21日，食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示，武漢餐飲行業(yè)恢復(fù)情況不理想，在意料之中。

朱丹蓬還表示，當(dāng)前疫情形勢下，很多武漢市民的消費(fèi)偏好可能更偏向剛需品方面，而餐飲不是必需品；另外，因?yàn)橐咔榉揽厝栽诶^續(xù)，很多武漢市民不便出門，人流量不夠也是制約武漢餐飲行業(yè)回暖的重要原因。

對于咖啡店的恢復(fù)情況不佳，張先生分析道，“一是經(jīng)歷了兩三個(gè)月居家生活，顧客習(xí)慣了團(tuán)購和低消費(fèi)狀態(tài)，可能不太愿意像以前一樣享受高附加值消費(fèi)；另外，疫情防控仍未完全結(jié)束，市民出行不方便，不方便來咖啡廳消費(fèi)。”

張先生預(yù)計(jì)，“如果‘五一’后到六月下旬，我們的營業(yè)額能恢復(fù)六七成，那我就很有信心；但如果到時(shí)候營業(yè)額仍然恢復(fù)不到三成，那可能就不得不關(guān)店了。”

餐飲門店的營業(yè)，關(guān)系著許多人的就業(yè)和飯碗。張先生的團(tuán)隊(duì)共有14個(gè)人，目前剩下10個(gè)人。“有兩個(gè)人是我們縮減開支，裁員了；另外，我們咖啡門店最近更改為按績效來發(fā)放工資，但是我們目前營業(yè)額太低，沒多少提成，有兩個(gè)人就自己走了。”

而對于周女士來說，目前正在開業(yè)的粉面店，因?yàn)樽罱昀镱櫩筒欢?，對于上班的人員進(jìn)行了班次調(diào)整。“以前每天可能要排七個(gè)人上班，現(xiàn)在只用排三四個(gè)。”

對于員工來說，因?yàn)榘啻魏褪杖胫苯訏煦^，班次變少意味著工時(shí)變少，他們的收入也直接減少。“過年之前，1月16號我們開年會時(shí)，三個(gè)門店共有40多個(gè)員工，但現(xiàn)在只有不到30人了。”周女士說。

雖然因?yàn)榉N種原因，正餐門店尚未恢復(fù)營業(yè)，但周女士仍然抱有一絲期待。4月15日，周女士來到門店所在的商場了解人流客流和同行的營業(yè)情況，但情況令她更加擔(dān)憂。“下午一兩點(diǎn)鐘，我去商場轉(zhuǎn)了一圈，只有三五個(gè)客人。”

自救：外賣、單位送餐和低消費(fèi)餐飲轉(zhuǎn)型

周女士和張先生經(jīng)營的餐廳或者咖啡廳不是特例。“武漢市有5.1萬家大小小小的餐廳，有大約50萬從業(yè)者。”4月16日，劉國梁對記者介紹道。

目前，武漢市餐飲行業(yè)恢復(fù)情況仍然不樂觀。“可能總體來講，估計(jì)恢復(fù)了不到兩成。”劉國梁直言，這次疫情中，難免有少量餐廳將因?yàn)楦鞣N因素關(guān)店。“沖擊是無法回避的。”

行業(yè)面臨陣痛，但希望的微光也正在來臨。

劉國梁是武漢餐飲協(xié)會會長，也是武漢市小藍(lán)鯨健康美食管理公司董事長。這次疫情中，小藍(lán)鯨也受到?jīng)_擊。據(jù)他介紹，小藍(lán)鯨在武漢有7家門店，涉及正餐、早餐和鹵菜等業(yè)態(tài)。截至目前，7家門店中只有2家門店恢復(fù)營業(yè)。

可喜的是，恢復(fù)經(jīng)營的兩家門店目前生意不錯(cuò)，日營業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)到疫情前的近六成。“我們主要通過外賣、顧客自提、以及單位送餐等多種方式來提高營業(yè)額。”

困境下，許多餐飲企業(yè)正在嘗試多種方式突圍，有一些企業(yè)已經(jīng)取得了成效。“肥肥蝦莊有的門店目前營業(yè)已經(jīng)恢復(fù)到八成。”劉國梁分析，肥肥蝦莊主要是在外賣方面做得成功。

事實(shí)上，外賣成為武漢餐飲行業(yè)困境中突圍的重要突破口。劉國梁介紹道，解封以前，武漢只有近1萬家餐廳為醫(yī)院和一線防控人員保供和外賣，但到4月16日，這類餐廳增加到1.5萬家。

“4月7日及以前每天外賣訂單量大約10萬單，現(xiàn)在每天有20多萬單訂單量，已經(jīng)翻番了。”劉國梁認(rèn)為，“從這個(gè)信號來講，行業(yè)已經(jīng)在復(fù)蘇”。

除了外賣方面做得比較好，對于肥肥蝦莊門店經(jīng)營恢復(fù)情況較好，劉國梁還分析道，這與武漢小龍蝦業(yè)態(tài)比較受歡迎有關(guān)。

小龍蝦和熱干面是武漢人鐘愛的美食。除了和朋友合伙開的咖啡廳，張先生家人還經(jīng)營了一家熱干店，位于武漢市武昌區(qū)糧道街附近，4月11日剛剛恢復(fù)營業(yè)。“現(xiàn)在生意恢復(fù)得相對比較好，目前業(yè)務(wù)量達(dá)到了疫情前大約五成。”

對于熱干面店的人氣恢復(fù)，張先生認(rèn)為，“疫情對于剛需餐飲和便捷餐飲的沖擊相對較小。”

周女士也提到，自己了解到一些同行正在向低消費(fèi)快餐轉(zhuǎn)型。不過，周女士對此有所顧慮：“不一定調(diào)整了就能活下來。”她認(rèn)為，20元以下的快餐里面，很多餐廳已經(jīng)耕耘多年，突然切換賽道去做不擅長的事情，不一定能比別人做得更好。

武漢餐飲企業(yè)自救方式不止這些。劉國梁表示，有的餐飲企業(yè)通過招募社區(qū)團(tuán)長布局社區(qū)團(tuán)購；還有的有企業(yè)嘗試做凈菜半成品。

未來：優(yōu)惠政策持續(xù)加碼，堂食何時(shí)恢復(fù)仍受關(guān)注

對于餐飲企業(yè)等中小微企業(yè)當(dāng)前困境，近期武漢市政府部門頻頻出手。

3月23日，武漢發(fā)布《關(guān)于印發(fā)<武漢市支持企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)促進(jìn)穩(wěn)定發(fā)展若干政策措施>的通知》，提出建立首期200億元貸款規(guī)模的中小微企業(yè)紓困專項(xiàng)資金，對全市中小微企業(yè)提供1年期的無息貸款。

據(jù)《長江日報(bào)》報(bào)道，4月18日，武漢市出臺《關(guān)于積極應(yīng)對疫情影響加大對個(gè)體工商戶扶持力度的政策措施》，在融資方面將設(shè)200億元貸款額度的定向紓困資金，用于對個(gè)體工商戶的貼息支持。同時(shí)，設(shè)立政府性融資擔(dān)保和風(fēng)險(xiǎn)補(bǔ)償資金，為個(gè)體工商戶融資提供增信支持。

在減免租金方面，上述措施規(guī)定，對承租國有資產(chǎn)類經(jīng)營用房的個(gè)體工商戶，3個(gè)月房租免收、6個(gè)月房租減半。

另據(jù)武漢市商務(wù)局消息，4月19日起至7月31日，武漢市人民政府將陸續(xù)向全體在漢人員投放5億元的“武漢消費(fèi)券”。“武漢消費(fèi)券”包含四大類，其中有一類就是餐飲消費(fèi)券。

武漢餐飲協(xié)會也在行動，準(zhǔn)備開辦餐飲直播平臺，邀請外賣冠軍到直播間交流經(jīng)驗(yàn)，助力中小微餐飲企業(yè)復(fù)蘇，協(xié)會還主持編寫了《創(chuàng)建無疫情餐飲企業(yè)》規(guī)范，為相關(guān)企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)提供參考。

劉國梁表示，他對武漢餐飲行業(yè)的恢復(fù)仍有信心，一方面因?yàn)閲鴥?nèi)抗疫形勢已有所好轉(zhuǎn)，“這是最大的底氣”；另一方面，結(jié)合2003年非典時(shí)期自己的親身經(jīng)驗(yàn)來看，疫情后可能出現(xiàn)消費(fèi)反彈。“我們很多群里都在說，開業(yè)了要好好約個(gè)飯。”

不過，劉國梁也表示，武漢餐飲行業(yè)復(fù)蘇并不能完全靠外賣，疫情前外賣只占武漢餐飲業(yè)平時(shí)經(jīng)營的兩成，絕大多數(shù)還是要靠堂食。“目前最大的困難在于，因?yàn)椴荒芴檬?，餐飲行業(yè)不能正常經(jīng)營，吃不飽。”

堂食能否開放與疫情防控形勢密切相關(guān)。4月18日，湖北省新冠肺炎疫情防控指揮部發(fā)布“更新市縣疫情風(fēng)險(xiǎn)等級評估”。與4月15日評估相比，武漢市城區(qū)整體降為低風(fēng)險(xiǎn)。至此，湖北省全省已無中、高風(fēng)險(xiǎn)市縣。

在4月19日湖北省新冠病毒肺炎疫情防控工作指揮部召開的第78場新聞發(fā)布會上，武漢市副市長李強(qiáng)表示，堅(jiān)持疫情防控“不放松”。其中就提到，暫不恢復(fù)堂食、娛樂、教育活動，防止聚集性交叉感染。

眼前的“嚴(yán)防死守”從長遠(yuǎn)來看，更有利于經(jīng)濟(jì)全面復(fù)蘇。朱丹蓬認(rèn)為，武漢餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)機(jī)可能在7月出現(xiàn)。因?yàn)閷脮r(shí)疫情影響可能會更小，大家的消費(fèi)信心和能力將隨之恢復(fù)，武漢市餐飲行業(yè)經(jīng)營也有望迎來明顯改善。

封面圖片來源：攝圖網(wǎng)