每經(jīng)記者 陳婷    每經(jīng)編輯 劉雪梅    

天南地北的億萬(wàn)張餐桌，能釋放多大的商業(yè)潛能？今年的年夜飯，“亢奮”的品牌、資本和技術(shù)，注定將改變中國(guó)居民餐桌的“模樣”。

10平方米左右的小店，5臺(tái)冰箱，1名工作人員——這是新中式預(yù)制菜品牌“珍味小梅園”在上海的一家普通門(mén)店，從初露頭到遍地開(kāi)花，這個(gè)曾名不見(jiàn)經(jīng)傳的品牌完成了在上海地區(qū)的迅速擴(kuò)張。

新春期間，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者在走基層中注意到，小店選址靠近社區(qū)，門(mén)店裝潢簡(jiǎn)單，在周邊糕點(diǎn)鋪、水果店的簇?fù)硐?，顯得平平無(wú)奇。就這么一人一店，卻試圖覆蓋周邊社區(qū)居民的一日三餐。

無(wú)獨(dú)有偶。在上海浦東，一個(gè)偌大的預(yù)制菜研發(fā)廚房?jī)?nèi)，叮咚買(mǎi)菜的預(yù)制菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)正緊鑼密鼓地研發(fā)新一輪時(shí)令菜——小龍蝦和青團(tuán)，以迎接開(kāi)春。記者看到，預(yù)制菜研發(fā)人員身著工作服，正用計(jì)量秤精確計(jì)算著每份小龍蝦調(diào)料的重量，以便形成明確的配方，供給預(yù)制菜工廠進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

這種種畫(huà)面，不過(guò)是疫情以來(lái)猛烈燃燒的預(yù)制菜大火的微末注腳。從研發(fā)到渠道，從供應(yīng)鏈到零售端，一把突如其來(lái)的火點(diǎn)燃了預(yù)制菜的熱度，并越燒越旺，火熱的浪潮正深切震蕩著整個(gè)行業(yè)的每一個(gè)上下游環(huán)節(jié)。

數(shù)據(jù)顯示，聚劃算預(yù)制菜品類(lèi)在2022年年貨節(jié)期間成交額比去年同期增長(zhǎng)94%，近30個(gè)單品成交額破百萬(wàn)元。

老字號(hào)餐企也不甘落后。據(jù)天貓新生活研究所數(shù)據(jù)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，今年各家老字號(hào)推出700多款年夜飯產(chǎn)品，涵蓋招牌菜、醬貨、主食等。

1月18日，“珍味小梅園”宣布完成B+輪融資；包括叮咚買(mǎi)菜、每日優(yōu)鮮、盒馬等新零售玩家，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、富煌三珍等上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)，海底撈、西貝等餐飲企業(yè)早就開(kāi)始了跑馬圈地；瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀也大張旗鼓地踏入了預(yù)制菜賽道，推出了“舌尖工坊”項(xiàng)目。在二級(jí)市場(chǎng)，預(yù)制菜概念股更是整體走勢(shì)強(qiáng)勁，部分個(gè)股年內(nèi)股價(jià)翻倍。就連安井、理象國(guó)、大希地等新老速凍食品品牌，都加入了年夜飯大軍，推出了相應(yīng)的年菜系列禮盒。

在大量預(yù)制菜玩家的火熱參與下，今年的年夜飯爭(zhēng)奪戰(zhàn)格外激烈。

 

預(yù)制菜新春“內(nèi)卷” 餐桌迎來(lái)變局

從數(shù)據(jù)來(lái)看，年貨采購(gòu)期間，預(yù)制菜的增速高于平時(shí)。

叮咚買(mǎi)菜數(shù)據(jù)顯示，2021年，叮咚買(mǎi)菜預(yù)制菜全線產(chǎn)品銷(xiāo)量（單位：份）同比去年增長(zhǎng)300%，包含預(yù)制菜的訂單在整體訂單的滲透率已經(jīng)超過(guò)40%。

叮咚買(mǎi)菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，今年年貨節(jié)，預(yù)制菜相關(guān)的食品同比去年增長(zhǎng)超過(guò)400%。特別是和年夜飯相關(guān)、有好彩頭的菜肴，增速更明顯。叮咚買(mǎi)菜預(yù)制菜的菜品研發(fā)時(shí)間普遍需要30～45天，目前研發(fā)團(tuán)隊(duì)有將近30人，包括研發(fā)各大菜系的大廚們。

一名接近小龍蝦工廠的業(yè)內(nèi)人士也表示，目前市場(chǎng)上90%的小龍蝦都是預(yù)制的，“小龍蝦工廠供不應(yīng)求。”

年末，在預(yù)制菜已經(jīng)燃起的大火之上，各路玩家“你方唱罷我登場(chǎng)”，給這把火又澆上一點(diǎn)油。不過(guò)，細(xì)究起來(lái)，各大品牌雖說(shuō)都參與了這場(chǎng)年末預(yù)制菜的“內(nèi)卷”大賽，但各自的定位和需求都不盡相同。

以速食為主的簡(jiǎn)餐新品牌“理象國(guó)”負(fù)責(zé)人王林向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，理象國(guó)的理想是打造“一頓理想的簡(jiǎn)餐”，如果只有餃子、云吞等主食產(chǎn)品，無(wú)法完全滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求，“在品牌成立一年的時(shí)間點(diǎn)，我們覺(jué)得是時(shí)候推出一桌年夜飯了。”

談及今后在預(yù)制菜上的規(guī)劃，王林表示，接下來(lái)應(yīng)消費(fèi)者需求，理象國(guó)將推出一人食的佛跳墻產(chǎn)品，以及年菜禮盒中呼聲最高的幾款預(yù)制菜單品。

與理象國(guó)的起步階段不同，部分玩家已經(jīng)將預(yù)制菜視作關(guān)鍵的第二增長(zhǎng)曲線。

叮咚買(mǎi)菜商品開(kāi)發(fā)高級(jí)副總裁徐志堅(jiān)對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，叮咚買(mǎi)菜早期的生意大部分來(lái)自于生鮮食材，小部分來(lái)自于標(biāo)品，如雜貨類(lèi)的糧油米面、酒水飲料。“在我們做了預(yù)制菜之后，生鮮食材部門(mén)的占比有所降低。今天預(yù)制菜雖說(shuō)在公司的銷(xiāo)售占比還不是那么高，但后續(xù)的增長(zhǎng)潛力非常大。”

徐志堅(jiān)對(duì)記者透露，叮咚買(mǎi)菜有計(jì)劃就預(yù)制菜品類(lèi)成立事業(yè)部，以便協(xié)同公司上下游資源做好這個(gè)品類(lèi)。

對(duì)于專(zhuān)門(mén)的預(yù)制菜品牌而言，預(yù)制菜則是全盤(pán)的生意所在，年夜飯的機(jī)會(huì)不可放過(guò)。

創(chuàng)立于2019年的“珍味小梅園”已經(jīng)在專(zhuān)營(yíng)預(yù)制菜這條發(fā)展路線上走了3年。今年，小梅園共推出3款年夜飯?zhí)撞?。?jù)創(chuàng)始人浦文明透露，截至目前，包括企業(yè)端和零售端在內(nèi)，該套餐銷(xiāo)售額已達(dá)數(shù)百萬(wàn)元。根據(jù)市場(chǎng)的初步反饋，預(yù)計(jì)整體銷(xiāo)售額將突破千萬(wàn)元。

預(yù)制菜的大火之所以會(huì)被點(diǎn)燃，與疫情有關(guān)。2020年3月，盒馬成立3R事業(yè)部，預(yù)制菜是3R事業(yè)部的重要組成部分。當(dāng)時(shí)，盒馬CEO侯毅認(rèn)為，疫情之后，很多消費(fèi)者的生活習(xí)慣會(huì)發(fā)生變化，在家吃飯會(huì)成為主流。所以，盒馬要不斷開(kāi)拓符合消費(fèi)者需求的商品，重點(diǎn)包括半成品。

盒馬3R商品中心采購(gòu)總監(jiān)昱夏表示，“在消費(fèi)者對(duì)半成品有疑慮的情況下，如何體驗(yàn)第一次是核心點(diǎn)。疫情給了消費(fèi)者體驗(yàn)第一次的機(jī)會(huì)。”昱夏說(shuō)。

盒馬門(mén)店預(yù)制菜擺樣 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 陳婷 攝

除了疫情的推動(dòng)之外，在盒馬3R商品采銷(xiāo)中心采購(gòu)總監(jiān)張千看來(lái)，隨著年輕一代慢慢進(jìn)入家庭，有了孩子需要照顧，有了在家做菜的需求又不愿將時(shí)間浪費(fèi)在洗菜、切菜上，預(yù)制菜便應(yīng)運(yùn)而生了。

“此外，長(zhǎng)期工作性的忙碌也讓這一代消費(fèi)者產(chǎn)生了對(duì)預(yù)制菜的日常需求，畢竟他們也不愿意長(zhǎng)期用外賣(mài)來(lái)對(duì)付。”張千對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示。

C端需求的打開(kāi)引來(lái)了新一輪的群雄逐鹿。面對(duì)越來(lái)越充足的預(yù)制菜菜品選擇，千萬(wàn)家庭的餐桌，就此迎來(lái)了變局時(shí)刻。

千萬(wàn)家庭的餐桌，因?yàn)轭A(yù)制菜的高速發(fā)展，迎來(lái)了變局時(shí)刻 圖表來(lái)源：艾媒網(wǎng)

對(duì)于預(yù)制菜的定義，各路玩家都有不同的表述。

“預(yù)制菜其實(shí)不是一個(gè)新鮮概念。”舌尖科技輪值CEO李穎波說(shuō)：“2020年之前，市面上就一直在討論這個(gè)概念，某種程度上來(lái)說(shuō)，八寶粥就是最早形態(tài)的預(yù)制菜。”

叮咚買(mǎi)菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者說(shuō)，“從行業(yè)角度來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜就是4R的概念，也就是‘即食、即配、即烹、即熱’，在叮咚買(mǎi)菜內(nèi)部有自己的一套標(biāo)準(zhǔn)，我們認(rèn)為‘可以上餐桌的就是預(yù)制菜’。”他總結(jié)道：“預(yù)制菜的定義，在叮咚內(nèi)部定義為優(yōu)質(zhì)、高效、快捷的餐食解決方案。”

國(guó)海證券研報(bào)認(rèn)為，預(yù)制菜指的是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各類(lèi)輔料，用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等環(huán)節(jié)預(yù)加工完成，再采用急速冷凍

技術(shù)或其他保鮮技術(shù)保存的成品或半成品。按照食用方式來(lái)劃分，預(yù)制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。

除了叮咚買(mǎi)菜、盒馬等生鮮零售企業(yè)，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、富煌三珍等上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)，以及海底撈、西貝等傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，也都在加碼這個(gè)潛能市場(chǎng)，試圖學(xué)會(huì)“多條腿走路”。

安徽富煌三珍食品集團(tuán)有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“富煌三珍”）是B端水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)的龍頭企業(yè)，服務(wù)360余家國(guó)內(nèi)知名烤魚(yú)品牌。2021年7月，富煌三珍正式啟動(dòng)水產(chǎn)預(yù)制菜項(xiàng)目，推出了“有魚(yú)妖”烤魚(yú)。

富煌三珍總經(jīng)理倪寶友對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，去年疫情爆發(fā)之后，許多餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)暫停，富煌三珍當(dāng)時(shí)頗受影響，“疫情讓我們這類(lèi)單條腿走路的企業(yè)更有危機(jī)感。”富煌三珍決意打造第二增長(zhǎng)曲線。

資本更是頻頻進(jìn)擊。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年~2021是預(yù)制菜的融資高峰期，每年都有不低于12起的融資案例。

從飯館到家庭 被工業(yè)化改變的餐桌

預(yù)制菜的大火雖像是突如其來(lái)，但記者發(fā)現(xiàn)，早在相關(guān)企業(yè)多年以來(lái)對(duì)B端的布局之中，點(diǎn)燃這把大火的“柴火”就已經(jīng)架好。

歐厚喜在餐飲行業(yè)扎根將近10年，她能明顯感受到這些年來(lái)餐飲后廚的變化。

“在我剛?cè)胄械臅r(shí)候，一家餐飲門(mén)店可能配備的廚師需要非常多，不像現(xiàn)在，一家餐飲店后廚需要的廚師越來(lái)越少了。”歐厚喜舉例說(shuō)，“打個(gè)簡(jiǎn)單的比方，今天我們?nèi)ゲ惋嬮T(mén)店吃一盤(pán)紅燒肉，已經(jīng)很少有紅燒肉是餐飲門(mén)店內(nèi)自己燒出來(lái)的了，因?yàn)樽约簾鰜?lái)的效果可能需要取決于廚師的心情、水平，如果一直燒紅燒肉的廚師請(qǐng)假了，可能紅燒肉的味道就不一樣了。所以這些年餐飲行業(yè)正發(fā)生翻天覆地的變化，大部分后廚的原料都是工業(yè)化的。”

歐厚喜回憶，在她剛?cè)胄械臅r(shí)候，餐飲門(mén)店采購(gòu)基本上是采購(gòu)原材料，現(xiàn)在都是采購(gòu)半成品。

對(duì)于餐飲行業(yè)的這個(gè)大趨勢(shì)，國(guó)海證券在研報(bào)中提及，2010年開(kāi)始，餐飲市場(chǎng)推動(dòng)連鎖化進(jìn)程，連鎖餐飲品牌對(duì)旗下各門(mén)店出品菜肴的穩(wěn)定性要求相比傳統(tǒng)餐飲店更高，全部由廚師制作難以保證。且人工成本的快速上升也促使行業(yè)提高供應(yīng)鏈效率，降低對(duì)廚師的依賴(lài)，預(yù)制菜在大B端的需求逐步打開(kāi)。

也就是說(shuō)，在疫情爆發(fā)之前，市面上已經(jīng)存在大量培育有中央廚房的餐飲企業(yè)和聚焦B端市場(chǎng)的預(yù)制菜企業(yè)，這些企業(yè)也是預(yù)制菜真正能夠走入民眾日常生活的重要基礎(chǔ)，為預(yù)制菜走向標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行了技術(shù)奠基。

專(zhuān)注烤魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)化食材20年的富煌三珍，就是其中之一。富煌三珍總經(jīng)理倪寶友對(duì)記者表示，預(yù)制菜目前處在一個(gè)起步階段，只是疫情加速了它的熱度，“在B端，我們?yōu)檫B鎖烤魚(yú)餐飲所制作的標(biāo)準(zhǔn)化食材，其實(shí)也是預(yù)制菜的一部分，雖然這些食材沒(méi)有直接供給消費(fèi)者，相當(dāng)于是在B端做了標(biāo)準(zhǔn)化食材的供應(yīng)。”

富煌三珍的水產(chǎn)預(yù)制菜生產(chǎn)車(chē)間 圖片來(lái)源：企業(yè)供圖

類(lèi)似富煌三珍這類(lèi)的預(yù)制菜企業(yè)，早已在多年的技術(shù)積累中完成了產(chǎn)品供應(yīng)鏈的搭建和積累。據(jù)倪寶友透露，水產(chǎn)預(yù)制菜有一定的技術(shù)難度，工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)下的水產(chǎn)品預(yù)制菜能夠解決餐飲供應(yīng)鏈穩(wěn)定的問(wèn)題，也有利于做到標(biāo)準(zhǔn)化的儲(chǔ)存，便于向全國(guó)拓展市場(chǎng)。

更重要的是，工業(yè)化基礎(chǔ)的完善，使得食品的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化成為了可能，為預(yù)制菜走向千家萬(wàn)戶(hù)奠定了根基。

歐厚喜以小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈為例，正是越發(fā)成熟的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈和星羅密布的小龍蝦工廠，才能支撐起C端對(duì)小龍蝦預(yù)制菜爆發(fā)式的需求。“在叮咚買(mǎi)菜做小龍蝦預(yù)制菜之前，小龍蝦的產(chǎn)業(yè)鏈就已經(jīng)存在，只是沒(méi)有那么大的規(guī)模；在有了大量訂單之后，工廠會(huì)擴(kuò)大自己的規(guī)模，做得更加標(biāo)準(zhǔn)化。”

各項(xiàng)技術(shù)水平的提升，也為預(yù)制菜真正意義上能夠走入C端創(chuàng)造了可能。

上海海洋大學(xué)教授陳舜勝向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，冷凍技術(shù)的突破，使得水產(chǎn)品預(yù)制菜在冷凍后復(fù)熱，基本接近于鮮活水產(chǎn)品的新鮮口感，同時(shí)貯存時(shí)間也延長(zhǎng)了。

此外，陳舜勝教授提到，冷鏈物流能力的提升，降低了物流成本。我國(guó)冷庫(kù)容量從2019年的6055萬(wàn)噸達(dá)到了2020年的7080萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)達(dá)17%，公路冷鏈運(yùn)輸車(chē)保有量由2011年的3.2萬(wàn)輛增長(zhǎng)到疫情爆發(fā)前的21.5萬(wàn)輛。

冷鏈物流能力的提升，降低了預(yù)制菜的物流成本 圖表來(lái)源：艾媒網(wǎng)

“其實(shí)，預(yù)制菜只是中餐標(biāo)準(zhǔn)化往前推進(jìn)的必然階段，為了成本結(jié)構(gòu)上升以及烹飪效率上的需求，中餐標(biāo)準(zhǔn)化一直在推進(jìn)之中。原本在B端上的預(yù)制菜（調(diào)料包）需求都是逐年上升的，當(dāng)C端有需求了，行業(yè)就把這些產(chǎn)品重新做優(yōu)化升級(jí)迭代，提供給C端消費(fèi)者。”李穎波向記者表示。

真火or假火？預(yù)制菜是一門(mén)好生意嗎？

當(dāng)預(yù)制菜真正走入C端，加上此前B端的預(yù)制菜市場(chǎng)，各類(lèi)機(jī)構(gòu)對(duì)預(yù)制菜的未來(lái)市場(chǎng)空間，都高度看好。

國(guó)海證券在相關(guān)研報(bào)中預(yù)測(cè)，2026年保守預(yù)測(cè)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望達(dá)4291億元，2021-2026年CAGR達(dá)到15%。

《2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)前景及投資研究報(bào)告》顯示，我國(guó)目前的預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，如果按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，未來(lái)6-7年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)可以成長(zhǎng)為萬(wàn)億元規(guī)模的市場(chǎng),“長(zhǎng)期來(lái)看我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模。”

未來(lái)我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)成長(zhǎng)為萬(wàn)億元規(guī)模市場(chǎng)可期 圖表來(lái)源：艾媒咨詢(xún)

在相關(guān)行業(yè)內(nèi)工作了7年的盒馬3R商品采銷(xiāo)中心采購(gòu)總監(jiān)張千也感受到了明顯的變化，“在我剛?cè)胄械臅r(shí)候，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜這塊是非常弱的。很多年以前，我在做日式的短保飯團(tuán)的時(shí)候，我就在想：為什么不能做中國(guó)人自己的一日三餐，用更好更新鮮的方式？”

張千認(rèn)為，參考美日，預(yù)制菜有非常大的市場(chǎng)空間，“很少再有一個(gè)這么大的、這么好的賽道會(huì)空出來(lái)了。”

除了令人垂涎的市場(chǎng)空間之外，在工業(yè)化的發(fā)展和技術(shù)水平提高的基礎(chǔ)上，對(duì)于相關(guān)企業(yè)而言，預(yù)制菜是否是一門(mén)切實(shí)可行的生意？

記者了解到，在定價(jià)上，預(yù)制菜能夠做到比餐廳內(nèi)的相同菜品便宜得多。歐厚喜表示，平臺(tái)上預(yù)制菜的價(jià)格可以做到餐廳的5-7折。李穎波則表示，舌尖工坊速烹菜的價(jià)格可以做到餐廳價(jià)格的一半以下，“相較于餐廳要付出高昂的租金和服務(wù)成本，我們一定會(huì)降到一半。”

從已經(jīng)上市的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)來(lái)看，預(yù)制菜的毛利率超過(guò)20%。數(shù)據(jù)顯示，2020年，有著“預(yù)制菜第一股”之稱(chēng)的味知香營(yíng)收、凈利潤(rùn)分別為6.22億元、1.25億元。2021年前三季度，味知香實(shí)現(xiàn)營(yíng)收5.7億元，凈利潤(rùn)1.03億元。2018年到2020年，味知香的毛利率分別為25.10%、24.97%和29.46%，

當(dāng)下，預(yù)制菜的形態(tài)還在進(jìn)一步變局之中。一些賽道玩家認(rèn)為，預(yù)制菜一旦形成規(guī)?；?，成本將進(jìn)一步降低。

“舌尖工坊做的事情是搭載量和平臺(tái)，雖然我們?cè)诂F(xiàn)階段會(huì)給經(jīng)銷(xiāo)商更多的資源補(bǔ)貼，希望快速搭建起平臺(tái)化規(guī)模，一旦平臺(tái)化規(guī)模開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)，在成本端我們可以進(jìn)一步往下降。”李穎波對(duì)記者表示。

舌尖工坊門(mén)店 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 楊昕怡 攝

在今年1月的專(zhuān)訪中，珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明對(duì)外表示，小梅園已逐漸實(shí)現(xiàn)線下盈利+線上盈虧平衡的目標(biāo)。

如果預(yù)制菜當(dāng)真是一個(gè)新的萬(wàn)億市場(chǎng)，目前國(guó)內(nèi)僅3000億的市場(chǎng)存量表明，國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜市場(chǎng)不過(guò)剛剛起步。對(duì)于預(yù)制菜這門(mén)生意的未來(lái)潛力，行業(yè)外存在熱冷不一的觀點(diǎn)。

凌雁咨詢(xún)首席咨詢(xún)師林岳向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，預(yù)制菜這種“半成品”在后疫情時(shí)代是很有潛力的，表層的原因是便捷、多樣，深層的原因是社會(huì)分工的繼續(xù)細(xì)分，大部分價(jià)值不高的環(huán)節(jié)會(huì)交給工業(yè)制造來(lái)解決。

“預(yù)制菜的潛能在于C端，特別是靈活定制化的預(yù)制菜，而不是冷冰冰的工業(yè)產(chǎn)品，這樣才能有更多的機(jī)會(huì)走得更遠(yuǎn)。”林岳認(rèn)為，如果能把用戶(hù)需要的菜品通過(guò)集約化的方式預(yù)先處理、包裝、配送，預(yù)制菜的毛利率的確可以更高。

CIC灼識(shí)咨詢(xún)合伙人馮彥嬌向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)雖已告別起步階段，發(fā)展速度有所加快，但尚未到真正的點(diǎn)燃時(shí)刻。“目前預(yù)制菜的消費(fèi)習(xí)慣培養(yǎng)尚不足，需求端變化迅速，且面臨供應(yīng)鏈難題（需求點(diǎn)分散、運(yùn)輸成本較高、易損耗等），整體銷(xiāo)量難以上量。”

入局易、領(lǐng)先難 新“萬(wàn)億”賽道如何脫穎而出？

就行業(yè)現(xiàn)狀而言，雖說(shuō)當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)群雄逐鹿，但這是一門(mén)入門(mén)易、領(lǐng)先難的行業(yè)。對(duì)于任何一個(gè)玩家而言，挑戰(zhàn)才開(kāi)始。

從競(jìng)爭(zhēng)格局來(lái)看，行業(yè)剛剛起步，競(jìng)爭(zhēng)格局極其分散，任何一個(gè)玩家都需要直面四面八方的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。據(jù)NCBD（餐寶典）統(tǒng)計(jì)，截至2021年12月28日，全國(guó)31省市共有各類(lèi)預(yù)制菜企業(yè)8.97萬(wàn)家（含速凍、凈菜、即食類(lèi)）。

此外，若真想做好預(yù)制菜這門(mén)生意，成為行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，并沒(méi)有看起來(lái)“這么簡(jiǎn)單”。

馮彥嬌認(rèn)為，預(yù)制菜企業(yè)至少需要具備四個(gè)要素，即對(duì)上游供應(yīng)鏈較強(qiáng)的管控能力；對(duì)消費(fèi)者口味和偏好足夠了解，擁有較強(qiáng)的單品爆品打造能力；生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)品控較強(qiáng)的控制力，食品安全保障能力；較強(qiáng)的渠道管理能力。

目前來(lái)看，預(yù)制菜的各大玩家各有其優(yōu)勢(shì)：從B端入局的預(yù)制菜企業(yè)對(duì)上游供應(yīng)鏈的管控能力更強(qiáng)，但在對(duì)消費(fèi)者的口味和偏好的了解上，不及叮咚買(mǎi)菜、盒馬等前端零售企業(yè)。前端零售企業(yè)雖具備了渠道和消費(fèi)者畫(huà)像的能力，卻還需培育供應(yīng)鏈管控能力。

當(dāng)下，相關(guān)企業(yè)都在補(bǔ)足短板。叮咚買(mǎi)菜成立了名為“叮咚谷雨”的自有供應(yīng)鏈項(xiàng)目，自建豬肉、3R食品、面食三條產(chǎn)品線；此外，叮咚買(mǎi)菜還建立了以“城市分選中心”為核心的倉(cāng)儲(chǔ)自動(dòng)化體系。1月13日消息，于去年7月在武漢封頂?shù)暮旭R鮮生華中供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)中心項(xiàng)目將在本月完成內(nèi)部裝修，今年3月投入使用。屆時(shí)，該項(xiàng)目中的盒馬預(yù)制菜中央工廠也將啟用。

從B端入局的企業(yè)也在試圖補(bǔ)足自身的終端渠道劣勢(shì)。從B端出發(fā)的富煌三珍，正試圖共享線下倉(cāng)儲(chǔ)供應(yīng)鏈與生鮮超市資源，在具有優(yōu)勢(shì)的市場(chǎng)致力于打造社區(qū)版“小盒馬”。

記者發(fā)現(xiàn)，相較于上述玩家的“查漏補(bǔ)缺”，新入局的預(yù)制菜企業(yè)，更多想培育自身在預(yù)制菜行業(yè)的綜合能力，并對(duì)渠道選擇上予以了非同一般的重視，越靠近社區(qū)的渠道越受歡迎，社區(qū)小店成為了相關(guān)玩家的首選。

珍味小梅園門(mén)店 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 陳婷 攝

李穎波告訴記者，舌尖科技的定位是品牌產(chǎn)品公司，目前的策略是全部賦能給經(jīng)銷(xiāo)商，所以將不會(huì)有直營(yíng)業(yè)務(wù)。他透露，目前舌尖科技的加盟門(mén)店簽約數(shù)已經(jīng)超過(guò)3000家，加盟門(mén)店最小只需8平方米。

無(wú)論是對(duì)渠道還是供應(yīng)鏈進(jìn)行補(bǔ)足，事實(shí)上，這都只是應(yīng)對(duì)預(yù)制菜未來(lái)之爭(zhēng)的基礎(chǔ)條件。那么，究竟什么才稱(chēng)得上在預(yù)制菜行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力？

上海尚益咨詢(xún)創(chuàng)始人胡春才告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，在他看來(lái)，預(yù)制菜的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于菜品的開(kāi)發(fā)，“如何基于相應(yīng)的客群進(jìn)行針對(duì)性地菜品開(kāi)發(fā)，是相關(guān)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力所在。”

歐厚喜也認(rèn)為，現(xiàn)在行業(yè)的技術(shù)壁壘小于銷(xiāo)售的壓力，“當(dāng)你的銷(xiāo)售起來(lái)，這些問(wèn)題都會(huì)迎刃而解。事實(shí)上，預(yù)制菜行業(yè)的瓶頸不是研發(fā)、生產(chǎn)端，最主要還是商品規(guī)劃。叮咚買(mǎi)菜這邊看下來(lái)，最重要的‘大腦’還是商品規(guī)劃，商品規(guī)劃決定了選品、決定了場(chǎng)景化的打造。研發(fā)生產(chǎn)，最主要還是執(zhí)行商品規(guī)劃、去落地。”

從生鮮到預(yù)制菜，攸關(guān)億萬(wàn)家庭餐桌的生意總能引得“天下英雄竟折腰”。然而，無(wú)論模式的設(shè)計(jì)如何華麗，賽道的前景如何巨大，若想真正將產(chǎn)品擺上天南地北的餐桌，這些數(shù)以萬(wàn)計(jì)的玩家們，都需要跑一場(chǎng)目前還看不到終點(diǎn)的“馬拉松”。

封面圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 陳婷 攝