每經(jīng)記者 楊棄非    每經(jīng)編輯 劉艷美 孫志成 蓋源源    

預(yù)制菜的風(fēng)口，被廣東搶先占領(lǐng)了。

不久前，廣東發(fā)布全國(guó)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，為狂熱的預(yù)制菜市場(chǎng)再添一把火。根據(jù)規(guī)劃，來(lái)自珠三角和粵東西北共9個(gè)城市被納入產(chǎn)業(yè)發(fā)展版圖，配套活動(dòng)“廣東喊全球吃預(yù)制菜”，名稱簡(jiǎn)單粗暴——廣東意在打造一個(gè)新的世界餐飲標(biāo)簽。

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廣東美食從不缺標(biāo)簽?；洸烁S廣東人下南洋、走向全球，迄今仍是中餐的代表，米其林問世以來(lái)首次推出的單一菜系指南就選擇了粵菜。但在老廣心目中，真正的粵菜食材考究、工序繁雜，對(duì)廚師的要求極高，要品出那股“廣東味”，出了廣東就很難實(shí)現(xiàn)。不適合“走出去”，一度是外界對(duì)粵菜的認(rèn)知。

粵菜“偏安一隅”，川菜則在“攻城略地”。

2009年，曾有廣東媒體發(fā)問：“為什么川菜全國(guó)各地高歌猛進(jìn)，同屬四大菜系的粵菜卻走不出廣東？”此后十?dāng)?shù)年間，廣東的粵菜館亦步亦趨向外探索，但略顯猶疑。2017年數(shù)據(jù)顯示，在八大菜系中，全國(guó)川菜館數(shù)量以壓倒性優(yōu)勢(shì)高居榜首，盡管粵菜緊隨其后，但大都集中在廣東和發(fā)達(dá)城市。

眼下的預(yù)制菜市場(chǎng)猶如“昨日重現(xiàn)”。有人指出，放眼全國(guó)市場(chǎng)，最好賣的預(yù)制菜也以辣取勝，就連廣東本地預(yù)制菜廠家也沒能“免俗”。廣東預(yù)制菜的首要難關(guān)就是打破瓶頸，為預(yù)制菜市場(chǎng)增添“粵菜味道”。

但粵菜沒做到的，預(yù)制菜能做到嗎？

粵菜“不出粵”

2016年，擁有100余年歷史的粵菜餐廳陶陶居將觸角伸向鄰省福建，邁出廣州餐飲老字號(hào)出省的艱難一步。

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在那之前，關(guān)于粵菜“式微”已有諸多討論。尤為引發(fā)關(guān)注的是，2009年，廣州當(dāng)?shù)孛襟w曾梳理《2008年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)榜》發(fā)現(xiàn)，廣州餐飲企業(yè)不僅沒有一家進(jìn)入十強(qiáng)，且僅2家躋身中游行列。而當(dāng)時(shí)，風(fēng)頭正盛的“小肥羊”火鍋給了粵菜館“當(dāng)頭棒喝”——出省難題是粵菜發(fā)展最大的障礙。

即便時(shí)間已過去10年，粵菜仍沒能完全打破出省“魔咒”。

《2017中國(guó)粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，截至2017年10 月，全國(guó)粵菜系門店總體量達(dá)到9萬(wàn)多家，但半數(shù)粵菜門店都是聚集在發(fā)源地廣東，門店數(shù)量約4.6萬(wàn)家，占比近50%。其中廣州擁有粵菜門店近12000家，數(shù)量居全國(guó)第一，占了全國(guó)粵菜近八分之一的份額。

一位餐飲從業(yè)者曾用《圍城》中的經(jīng)典困局來(lái)形容傳統(tǒng)粵菜，“外面的進(jìn)不去，里面的出不來(lái)”。除了廣東本地人，外地人對(duì)于粵菜的熱情都不高；反過來(lái)，對(duì)粵菜高度“忠誠(chéng)”的廣東人也并不關(guān)心其他菜系，粵菜在廣東格外“枝繁葉茂”。

而少數(shù)破局者，也容易遭來(lái)老廣質(zhì)疑。

陶陶居首當(dāng)其沖。當(dāng)“古董店”陶陶居首次進(jìn)入商場(chǎng)，2015年首次在廣州地標(biāo)性商業(yè)中心正佳廣場(chǎng)開店當(dāng)天，餐廳操刀者尹江波曾直面一位當(dāng)?shù)乩舷壬u(píng)：圓桌不應(yīng)變成方桌，作為粵菜酒樓“標(biāo)配”的廁所不應(yīng)變成商場(chǎng)公用……“不倫不類”的帽子被扣在了陶陶居頭上。

形式的變化還是其次，“中央廚房”的問題更是直擊“老廣”心理防線。

在媒體報(bào)道中，不少粵菜餐廳擴(kuò)張速度謹(jǐn)慎，源自其對(duì)“中央廚房”的謹(jǐn)慎。放棄“中央廚房”，意味著餐廳使用更多人力、且更難實(shí)現(xiàn)品控，這些無(wú)疑會(huì)提高新店的開店成本。

一個(gè)難以忽視的例子是，同樣作為餐飲“老字號(hào)”的炳勝，就因開設(shè)中央廚房而引發(fā)爭(zhēng)議，甚至有人認(rèn)為它“拉低了品質(zhì)，無(wú)權(quán)代表廣州這座美食之都”。

打破“圍城”

“走出去”這道題，對(duì)于粵菜而言格外難解。

2009年，面對(duì)“小肥羊”力壓時(shí)，粵菜行業(yè)就曾進(jìn)行探討。時(shí)任廣州酒家總經(jīng)理林杏綺分析指出，粵菜“百菜百味”，一只普通的雞可以有幾十種做法，白切雞、鹽焗雞、醬油雞、水蒸雞等，同一款雞不同門店口感也大不一樣。相比之下，“小肥羊”不存在這個(gè)問題，“涮火鍋特別容易標(biāo)準(zhǔn)化，這一點(diǎn)任何中餐企業(yè)都比不了”。

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與調(diào)料復(fù)雜、調(diào)味較重的川菜相比，粵菜普遍更偏清淡，注重凸顯食材本味。美食家蔡瀾曾說(shuō)廣東菜精髓之一是少鹽的藝術(shù)——廣東喜用醬油，豆子經(jīng)過發(fā)酵加鹽提升出新味，或者小火老湯替代鹽提味，為的都是還原食物的本真。

但少即是多。更少味覺刺激的修飾，意味著更多食材和技藝的投入。有業(yè)內(nèi)人士指出，粵菜對(duì)菜品品質(zhì)尤其敏感，食材甚至不能隔夜。這種情況下，“中央廚房”的出現(xiàn)似乎自帶“原罪”，“現(xiàn)殺”“現(xiàn)做”成了衡量粵菜是否正宗的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。

受困于對(duì)“新鮮度”的高度敏感，讓粵菜餐廳裹足不前。然而，原來(lái)外地菜難以突破的廣東，卻悄然發(fā)生變化。

在2018年發(fā)布的《廣州城市餐飲趨勢(shì)報(bào)告》中，盡管粵菜仍是廣州市民最喜愛的菜系，但川渝火鍋卻成為廣州餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)最快的菜系，訂單量同比增長(zhǎng)超過313%。一種解釋是，大量涌入廣州的外地人支撐了當(dāng)?shù)氐睦蔽断M(fèi)。

但不可否認(rèn)的是，當(dāng)下的中國(guó)餐飲，正展現(xiàn)出對(duì)辣味前所未有的需求。川菜愈加順理成章地成為一種“國(guó)民菜”，而粵菜似乎不得不重新接受自己“地方菜”的身份。

如今，全新的機(jī)遇擺在粵菜面前。

業(yè)內(nèi)專家指出，與老一代不同，Z世代消費(fèi)者生活在互聯(lián)網(wǎng)影響下，對(duì)加工食品有不同的認(rèn)知，他們會(huì)對(duì)好吃且有品牌效應(yīng)的飲食產(chǎn)生興趣，而不會(huì)過分在意手工食品和大師制作。加之食品科技的發(fā)展、疫情后對(duì)健康的關(guān)注、消費(fèi)升級(jí)的需求，市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的需求開始走出上揚(yáng)的曲線。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)未來(lái)6~7年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將保持20%左右的高速增長(zhǎng)，有望成為“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”。

再論“標(biāo)準(zhǔn)化”

新的賽道上，粵菜亦有望迎來(lái)新的規(guī)則。一個(gè)重要內(nèi)容，正是以往被視為粵菜“禁區(qū)”的標(biāo)準(zhǔn)化問題。

2015年，一場(chǎng)有關(guān)粵菜能否標(biāo)準(zhǔn)化的討論在廣東展開。在一眾老生常談的討論當(dāng)中，也不乏期待變化的聲音。如有“粵菜教頭”之稱的黎永泰就提到，“粵菜的標(biāo)準(zhǔn)化”可以是一種分類討論的“標(biāo)準(zhǔn)化”，對(duì)于那些“一直傳統(tǒng)流傳下來(lái)”的菜式，“應(yīng)該公布標(biāo)準(zhǔn)化，將那些不符合標(biāo)準(zhǔn)的清除出去”。

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他注意到的是剛出臺(tái)新標(biāo)準(zhǔn)的淮揚(yáng)菜代表菜“揚(yáng)州炒飯”，要求每一份炒飯需要用3個(gè)雞蛋，并且有肉有海鮮。而川菜也曾為魚香肉絲拿出了類似的標(biāo)準(zhǔn)：肉絲要求10厘米長(zhǎng)、3毫米寬。

按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，粵菜的標(biāo)準(zhǔn)化早已在路上。

業(yè)內(nèi)專家指出，粵菜算是最早探索標(biāo)準(zhǔn)化的菜系之一，但這種標(biāo)準(zhǔn)更多是一種“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”?；洸藥煾荡蠖紭O有標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)，比如對(duì)于魚頭煲或者煲仔飯的醬料，盡管每個(gè)師傅配方有所不同，但都是相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。而這些標(biāo)準(zhǔn)也是粵菜以師徒制傳承的關(guān)鍵所在。

而從現(xiàn)有眾多企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，能否進(jìn)一步孵化出行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)？目光被聚焦在預(yù)制菜上。

在廣東最新出臺(tái)的“預(yù)制菜十條”中，在粵菜師傅和粵菜之間連起了一條線。一方面，通過培養(yǎng)更多粵菜師傅，讓“手藝”變成“工藝”，另一方面，也借此機(jī)會(huì)開展“粵菜三大菜系預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)試點(diǎn)工作”，逐步制定完善預(yù)制菜“從田頭到餐桌系列標(biāo)準(zhǔn)”。而在粵菜發(fā)展中，兩件事本是一體兩面，互為表里。

而從預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化，也能進(jìn)一步延伸到粵菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化。實(shí)際上，預(yù)制菜行業(yè)包含多方面的內(nèi)容，既有“即食”的罐頭、“即熱”的快手菜，也有“即烹”的凈菜。對(duì)于粵菜而言，在現(xiàn)有交通運(yùn)輸條件和冷鏈技術(shù)支撐下，不排除實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜“現(xiàn)殺”“現(xiàn)做”的可能。

而將眼光進(jìn)一步放大，縱觀廣東餐飲業(yè)——上游，原材料已基本具備規(guī)?；a(chǎn)能力，形成海鮮產(chǎn)業(yè)養(yǎng)殖基地、禽畜養(yǎng)殖基地、蔬菜種植基地等一系列規(guī)?；?yīng)；而下游，大型的菜連鎖品牌各個(gè)環(huán)節(jié)都已經(jīng)形成專業(yè)的產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作。餐飲業(yè)正處在變革前夕，就差“標(biāo)準(zhǔn)化”臨門一腳，將上下游整合起來(lái)。

而這種創(chuàng)新，由粵菜來(lái)開啟亦十分合理。

粵菜并非“銜金湯匙出生”。有一種說(shuō)法是，盡管廣府歷時(shí)千年，但粵菜的誕生不過數(shù)百年。一度籍籍無(wú)名的粵菜，在晚清借開放之利，廣泛吸納各國(guó)烹飪技藝精髓，才逐漸醞釀出如今“百菜百味”的豐富多樣?，F(xiàn)在的粵菜，新一輪創(chuàng)新和技術(shù)革命正在開啟。

記者|楊棄非?編輯|劉艷美?孫志成 蓋源源

校對(duì)|何小桃

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