每經(jīng)記者 王紫薇    每經(jīng)編輯 劉雪梅    

奈雪決定更加謹(jǐn)慎地采取大店模式來(lái)擴(kuò)張。

8月31日，奈雪的茶（HK02150，股價(jià)5.71港元，總市值97.93億港元）公布了2022年半年報(bào)，報(bào)告顯示，奈雪的茶2022年上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入20.45億元，同比下降3.8%。2022年上半年，奈雪的茶錄得門店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)1.956億元，較2021年同期下降49.2%。

值得一提的是，奈雪正在逐步轉(zhuǎn)變品牌創(chuàng)立之初所對(duì)標(biāo)的星巴克的“大店模式”。這一戰(zhàn)略調(diào)整，也可以從其新開(kāi)的店型中看出端倪：今年上半年新開(kāi)的87家門店均為PRO門店。

奈雪的茶pro店 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 王紫薇 攝

不僅暫時(shí)不開(kāi)新的標(biāo)準(zhǔn)店，在財(cái)報(bào)中奈雪還表示，未來(lái)會(huì)有現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)店在“租約到期或商場(chǎng)火其他出租方許可的前提下，陸續(xù)轉(zhuǎn)化為PRO茶飲店”。

之所以這樣調(diào)整，壓力之一來(lái)自于租金。奈雪在財(cái)報(bào)中表示，未來(lái)盈利能力提升的一個(gè)關(guān)鍵就是租金成本的控制；并表示，在2022年初，該公司已對(duì)實(shí)際租金成本率相對(duì)較高的部分現(xiàn)有門店進(jìn)行了重新評(píng)估，并對(duì)其中部分門店尋求重新談判租約或采取其它調(diào)整措施以降低租金成本剛性。

奈雪希望在短期內(nèi)將門店層面的實(shí)際租金成本率維持在15%以內(nèi)。

目前來(lái)看，大店模式被暫時(shí)擱淺，一方面顯示了奈雪對(duì)盈利的渴求。此前奈雪曾發(fā)布公告表示，6月份，奈雪月度未經(jīng)審核綜合管理賬目實(shí)現(xiàn)盈利。

另一方面，則是新茶飲的“不得不”：在新茶飲與咖啡市場(chǎng)的PK中，成本總是居高不下而占不到先機(jī)，而眼下新消費(fèi)市場(chǎng)又開(kāi)始降溫，或許未來(lái)新茶飲玩家們對(duì)效率及成本的管控將更為嚴(yán)格。

一邊開(kāi)店，一邊降本增效

這份財(cái)報(bào)從總體上給人這樣的氣息：奈雪的茶當(dāng)下一邊開(kāi)店，一邊謹(jǐn)慎計(jì)算著投入產(chǎn)出比。

半年報(bào)顯示，截至今年6月30日，奈雪在全國(guó)85個(gè)城市擁有904間自營(yíng)門店，其中上半年新開(kāi)出87家門店，同比去年6月增長(zhǎng)近350家。

奈雪的茶標(biāo)準(zhǔn)門店 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 陳晴 攝

要注意的是，上半年新開(kāi)的門店，全是PRO店型，也就是說(shuō)，都是非大店。

事實(shí)上，奈雪對(duì)PRO店型的傾斜在上市之時(shí)已經(jīng)很明顯了。在招股書(shū)中，奈雪表示，2021-2022年，奈雪的茶將主要在一線城市、新一線城市分別開(kāi)設(shè)約300間和350間奈雪的茶門店，其中約有70%的門店規(guī)劃為奈雪PRO門店。

奈雪方面解釋稱，在門店位置相同或類似時(shí)，PRO茶飲店的收入與標(biāo)準(zhǔn)茶飲店基本一致，而PRO茶飲店的租金及人力成本整體均較標(biāo)準(zhǔn)茶飲店有所下降。PRO茶飲店模型已經(jīng)得到較好的驗(yàn)證。

但其中深層原因或與利潤(rùn)率相關(guān)：2022年上半年，奈雪的茶茶飲店門店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率為10.4%，較2021年同期下降8.8個(gè)百分點(diǎn)。

廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬接受采訪時(shí)再次對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者強(qiáng)調(diào)，對(duì)比咖啡，新茶飲在規(guī)范化的操作、食品安全質(zhì)量的管控，以及人員數(shù)量上，都有更高的要求。

而大店的人力成本相對(duì)更高。數(shù)據(jù)顯示，以精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)和極致的成本控制出名的瑞幸咖啡，平均一個(gè)店僅有1.7個(gè)全職員工，其他均為兼職。記者曾在奈雪大店走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一家大店的員工的數(shù)量多在15人以上。

人數(shù)多并不是因?yàn)樾虏栾嫷臄?shù)字化程度比咖啡低，而是程序更復(fù)雜。凌雁咨詢首席咨詢師林岳向記者表示，與咖啡不同，新茶飲由于備受歡迎的水果茶系列多根據(jù)季節(jié)、時(shí)令等推陳出新，其對(duì)人力的依賴較之咖啡而言更高。

平安證券的研報(bào)也顯示，在咖啡與茶飲的單店模型分析中，茶飲的成本一是鮮果為主導(dǎo)致原材料成本高；另一大塊則是人工與門店租金。

咖啡與茶飲的單店模型分析 圖片來(lái)源：平安證券

水果茶是新茶飲的產(chǎn)品銷售“主力”，自然是不能砍的。人力與租金，就是奈雪此次控制成本的主要方向。

實(shí)際上，要實(shí)現(xiàn)降本增效，這是擺在新茶飲品牌面前的一道難題。

奈雪內(nèi)部人士曾向媒體透露，PRO門店通過(guò)自動(dòng)化設(shè)備和整體SOP設(shè)計(jì)，在人力成本上，保守估計(jì)，比標(biāo)準(zhǔn)店可以節(jié)省2%~3%。而在上市之初，PRO店與標(biāo)準(zhǔn)店的同店利潤(rùn)率已經(jīng)相當(dāng)，但是未來(lái)PRO店租金成本基本會(huì)在10%以下。

數(shù)字化、零售業(yè)務(wù)帶來(lái)新增量

奈雪的數(shù)字化建設(shè)已頗有成效。

財(cái)報(bào)顯示，上半年奈雪的線上訂單收入占比達(dá)80.1%。而在會(huì)員方面，截至6月30日，奈雪會(huì)員數(shù)已達(dá)到約4900萬(wàn)名，較2021年底增長(zhǎng)570萬(wàn)名；活躍會(huì)員復(fù)購(gòu)率約33.6%，較去年同期提升3.3個(gè)百分點(diǎn)。

奈雪也在機(jī)器使用上不斷打磨，以提高運(yùn)營(yíng)效率。據(jù)了解，其自研的“自動(dòng)奶茶機(jī)”已投入全國(guó)超過(guò)一半門店使用。

奈雪方面表示，預(yù)計(jì)將于9月底之前按期完成全國(guó)門店的推廣計(jì)劃。記者了解到，奈雪還在推進(jìn)自動(dòng)奶蓋機(jī)、自動(dòng)茶湯均質(zhì)器等系列設(shè)備，進(jìn)一步提升運(yùn)營(yíng)效率。

也是得益于數(shù)字化改造與pro門店的輕人力模式，目前，奈雪單店人力成本率降至18.9%。對(duì)比起來(lái)，在奈雪當(dāng)年的招股書(shū)中，人員成本從2018年至上市，每年占比都在28%~31%之間浮動(dòng)。

今年上半年以來(lái)，新茶飲頭部品牌開(kāi)始在價(jià)格上不斷下調(diào)。奈雪、喜茶陸續(xù)降價(jià)，將產(chǎn)品價(jià)格穩(wěn)定在了35元之下，并推出多款19-25元的奶茶新品，搶占中端價(jià)格帶。

降價(jià)策略確實(shí)幫助良多。而推陳出新的競(jìng)爭(zhēng)力也給奈雪帶來(lái)了銷量保證。比如這個(gè)夏天推出的“霸氣一升桃”、“霸氣一桶瓜”等大容量果茶系列，上架一周銷量均超100萬(wàn)杯。

除了現(xiàn)制茶飲之外，在零售業(yè)務(wù)上，半年報(bào)指出，奈雪多款瓶裝純茶、水果茶和氣泡水產(chǎn)品已進(jìn)入線下連鎖商場(chǎng)等渠道，同時(shí)于線上渠道及線下門店內(nèi)售賣。奈雪方面表示，目前已形成“現(xiàn)制茶飲”、“奈雪茗茶”及“奈雪果茶”三大業(yè)務(wù)板塊。

但因前期渠道鋪設(shè)等費(fèi)用，零售業(yè)務(wù)預(yù)期今年將錄得虧損。但奈雪對(duì)此寄予厚望，并表示零售業(yè)務(wù)在短期將有助于增加與潛在消費(fèi)者的觸點(diǎn)，幫助建立品牌認(rèn)知；在長(zhǎng)期將有希望成為公司持續(xù)增長(zhǎng)的另一驅(qū)動(dòng)力，預(yù)計(jì)零售業(yè)務(wù)的業(yè)績(jī)表現(xiàn)最早將于2022年年度業(yè)績(jī)公告中被單獨(dú)列示。

封面圖片來(lái)源：每日經(jīng)濟(jì)新聞 資料圖