每經(jīng)記者 楊昕怡    每經(jīng)編輯 劉雪梅    

早上喝咖啡，晚上喝酒——就像在護膚圈大火的搭配公式一般，“早C晚A”的“日咖夜酒”模式也成為年輕人中的一種流行生活方式。

熱衷于追趕潮流的年輕人和同樣瞄準商機的日咖夜酒店主在微博、小紅書等社交平臺上樂此不疲地分享著產(chǎn)品介紹和探店心得，“日咖夜酒生活方式”“日咖夜酒裝修”“日咖夜酒宣傳文案”等多個詞條成為熱門搜索。

一時之間，日咖夜酒風靡。尤其在此前的疫情管控措施之下，這一經(jīng)營模式被不少咖啡店、小酒吧奉為尋找增長的第二曲線。在大眾點評上搜索“日咖夜酒”，定位北京的相關結果就有493個，一些獨立咖啡店的點評下方還有用戶提及，“聽說這家店以后也要走日咖夜酒的路線”。

不單是獨立店主，就連星巴克、Tims中國、Seesaw Coffee等咖啡連鎖品牌巨頭也盯上了這門生意，紛紛入局日咖夜酒。近日，Tims咖啡方面就向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，世界杯期間，Tims咖啡迎來了第三家日咖夜酒專門店——南京1912店。

與此同時，由于垂涎于酒水的高毛利，與日咖夜酒相仿的“餐+飲”模式也被海底撈、老鄉(xiāng)雞、湊湊等餐飲品牌所看中，推出過小酒館店型進行試水。

然而，在日咖夜酒緊俏的另一面，嘗試這一模式的連鎖品牌們卻至今沒有大規(guī)模推出該類型門店，這背后究竟是何原因？咖啡遇上酒，會有怎樣的化學反應？日咖夜酒到底是不是一門擁有前景的好生意？

“早C晚A”的魅力：品牌、店主紛紛試水

“早上咖啡續(xù)命，晚上酒精助眠。”互聯(lián)網(wǎng)上流行著年輕“打工人”對咖啡界“早C晚A”的詮釋。

而在線下，日咖夜酒的門店也在街頭巷尾流行著，尤其是在北京、上海等一線城市。

在大眾點評上搜索“日咖夜酒”，定位北京的相關結果有493個，定位上海的相關結果有535個，其中不乏連鎖門店。

RIDGE主理人邢浩川的店也在其中。2022年8月，他將店開在北京朝陽區(qū)的使館區(qū)附近，“這里老外很多，他們對咖啡和酒的接受程度都會更高一點。”

開在北京朝陽區(qū)的使館區(qū)附近的日咖夜酒店RIDGE 圖片來源：每經(jīng)記者 楊昕怡 攝

邢浩川的店不算寬敞，大概有37平。他的門店主打“酒咖共存”模式，從早上10點到次日凌晨全時段供應咖啡和精釀啤酒，產(chǎn)品價格大約在30～60元的區(qū)間內(nèi)，“不過現(xiàn)在天氣越來越冷，而且有些顧客不喝帶氣兒的酒，店里在1個月前又上新了適合純飲的烈酒。”

《每日經(jīng)濟新聞》記者從餐飲從業(yè)人員方面了解到，在酒水品類中，精釀啤酒的出品相對簡單，容易上手和操作。邢浩川也向每經(jīng)記者證實了這一點，“我會給員工培訓做咖啡，但啤酒方面的培訓更多在于售賣這一環(huán)節(jié)，而不是制作。”

開這家店以前，邢浩川在一家東四附近的日咖夜酒工作?，F(xiàn)如今他的店旁，也排了一溜兒相似的店，既賣咖啡又賣酒。這也足以印證了日咖夜酒在我國一線城市的流行程度。

不僅如此，咖啡賽道和小酒館賽道內(nèi)的多位種子選手也入局其中。

早在2019年4月，“咖啡一哥”星巴克就在上海外灘源開了首家“星巴克臻選咖啡·酒坊”，售賣咖啡、雞尾酒、葡萄酒、精釀、茶飲等，從早上七點半營業(yè)至晚上十點半。

2021年9月，Seesaw初次踏足酒水領域，首家日咖夜酒門店Good Idea Hub正式在上海開業(yè)。

一年后，2022年9月末，Tims也跟上了這股熱潮，在上海吳江路、五角場萬達開設Tims“日咖夜酒”專門店。近日，Tims咖啡方面向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，世界杯期間，Tims咖啡迎來了第三家日咖夜酒專門店。

據(jù)悉，在產(chǎn)品供應方面，Tims“日咖夜酒”店不僅將廣受好評的明星產(chǎn)品組合端上餐桌，而且將年輕消費群體喜愛的低度數(shù)果酒和啤酒列入菜單。

同時，酒飲品牌也在積極“由酒入咖”。例如，精釀品牌牛啤堂與咖啡貿(mào)易品牌JNE在成都攜手推出了牛啤堂會客廳&JNE Coffee，精釀品牌跳海酒館與挖味兒Wavi Coffee Lab合作打造日咖夜酒。

對于日咖夜酒的火熱，凌雁咨詢首席分析師林岳在接受《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪時表示，日咖夜酒的模式主要是為了延長門店經(jīng)營的時間，提升入座率和坪效，所以在疫情背景下，許多連鎖品牌希望通過這個模式的進化來對應疫情沖擊。

灼識咨詢總監(jiān)張辰愷也向每經(jīng)記者表示，咖啡品牌在主營咖啡的基礎上，將業(yè)務拓展到了酒類等飲品，延長了營業(yè)時間，同時也滿足了年輕人下班后小酌的新式生活方式，對于咖啡品牌本身也是極大的豐富和拓展。

對于小酒館而言，將業(yè)務拓展至咖啡相關的產(chǎn)品也可以提升運營效率，迎合年輕人在白天對于咖啡的需求，“只銷售咖啡相關的產(chǎn)品或只銷售酒精相關的產(chǎn)品對于咖啡品牌或小酒館門店租金、店員工資都會有很大的壓力，不利于單店經(jīng)濟的高效率運轉(zhuǎn)。”張辰愷說。

日咖夜酒，會是一門好生意嗎？

回顧開業(yè)以來的業(yè)績，邢浩川告訴《每日經(jīng)濟新聞》記者，目前店內(nèi)是盈利狀態(tài)，單日最高營業(yè)額過萬元，店內(nèi)業(yè)績略高于他的預期，“白天也有顧客點酒喝，晚上10點后還會有人要咖啡。”

“店內(nèi)收入比例還是咖啡占多數(shù)。因為一則咖啡的受眾群體更廣，工作日白天很難遇到顧客點酒；二則能喝咖啡的時間段更長，從早上到午休再到晚上。”他說。

成都一家獨立咖啡館推出“日咖夜酒”服務 圖片來源：店主小雪 攝

由第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心發(fā)布的《2021青年咖啡生活消費趨勢洞察》顯示，國內(nèi)咖啡消費規(guī)模逐年擴大，消費者集中于一二線城市。在具有咖啡消費行為的人中，超六成消費者每周會飲用3杯及以上咖啡。從人均咖啡消費量來看，北上廣深四大城市已和日本、美國等成熟咖啡市場旗鼓相當。

艾媒咨詢發(fā)布的《2021～2022年中國小酒館行業(yè)發(fā)展及標桿案例研究報告》同時指出，中國小酒館的消費人群主要來自一二線城市，占比高達64.6%。數(shù)據(jù)顯示，65.1%的中國小酒館消費者每月至少消費一次，近兩成消費者通常每星期消費一次。

由此可見，咖啡和小酒館的消費者群體存在著高度重合的特征，且兩者的消費頻次都不低。邢浩川也向記者表示，店內(nèi)用戶的重合度在30%左右，兩項業(yè)務可以相互引流。

在三里屯上班的95后女孩嘉嘉（化名）就是公司附近一家日咖夜酒的?？?，“每周都要去上三四次，店里晚上有樂隊演出，朋友小聚、約同事喝下午茶或是自己的周末放松大多都會選那里。”

除了攬入更多的客群外，對于咖啡店等餐飲店而言，酒水品類的高毛利也是叫人難以抗拒的一大誘惑。

“小酒館第一股”海倫司的財報數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，海倫司自有酒飲貢獻毛收益率為78.7%，第三方品牌酒飲為48.5%；2021年，海倫司自有酒飲貢獻毛收益率高達81.8%，第三方品牌酒飲為53.8%。

這也解釋了為何如今不少咖啡店、餐飲品牌都熱衷于開啟小酒館的業(yè)務。

那么，日咖夜酒模式能否真的能賺到錢？張辰愷認為，日咖夜酒模式是具有一定發(fā)展?jié)摿Φ?，但此種模式下機遇與挑戰(zhàn)并存。

“日咖夜酒模式對于企業(yè)要求較高，在增加營業(yè)時長的同時，人力成本、設備成本與經(jīng)營復雜程度均有所增加。規(guī)模較小的單體店可以采取聯(lián)合經(jīng)營的方式規(guī)避一定風險，具有一定規(guī)模與影響力的連鎖品牌在能夠保證咖啡與酒精類相關產(chǎn)品的質(zhì)量下，前景同樣可觀。”他說。

連鎖巨頭難給日咖夜酒打樣

大眾點評顯示，星巴克的日咖夜酒門店目前在上海設有10家，在北京僅存6家。

不愁流量的客群、令人心動的毛利率……既然日咖夜酒的盈利能力已得到了理論上的證實，為何星巴克等一眾巨頭都難以推出具有復制性的行業(yè)藍本呢？

究其根本，日咖夜酒的模式打造并不是將咖啡和酒水的業(yè)務簡單疊加即可。

中國新餐飲產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟創(chuàng)始人貢英龍在接受《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪時表示，咖啡和小酒館是兩個不同的經(jīng)營模式，對供應鏈、運營、營銷等的要求都不同，“只不過大家認為目標用戶群是一樣的，所以都認為自己能干成，但任何行業(yè)的跨品類競爭難度都特別大。”

因此，他認為，之所以星巴克這樣的全球頭部咖啡企業(yè)都沒能將日咖夜酒門店全面鋪開，是因為不同于咖啡賽道，小酒館賽道仍不是特別成熟，“沒有能與星巴克、雀巢等相媲美的酒水供應鏈，只有部分區(qū)域性極強的酒飲品牌供應鏈優(yōu)勢較強。”

張辰愷也提及，經(jīng)營日咖夜酒模式對供應鏈、門店團隊方面也提出了新的要求?？Х群途频脑牧贤耆煌?，很難有供應鏈上的協(xié)同和規(guī)模效益，而招聘既了解咖啡又了解酒的復合型人才無形中增加了咖啡店或酒館的經(jīng)營成本，可能會陷入魚與熊掌不可兼得的困境。

在獨立日咖夜酒的經(jīng)營方面，既有大店工作經(jīng)驗又有小店開張經(jīng)歷的邢浩川向每經(jīng)記者指出，很多日咖夜酒的店內(nèi)都是兩個團隊、分兩個品牌在經(jīng)營，“弊端就在于這兩個團隊各做各的宣傳、營銷，一家店里很容易就出現(xiàn)兩種不搭的風格，也很難給對方業(yè)務引流。”

此外，張辰愷認為，酒館對于社交場景具有較高的要求，因此對于經(jīng)營日咖夜酒模式的咖啡店裝修尤為重要，包括空間設計、燈光環(huán)境、吧臺高度等。通常普通咖啡店經(jīng)營成本有限，在裝修上投入成本較低，難以滿足酒館的調(diào)性，場景切換難度較大。反之亦然，小酒館白天經(jīng)營咖啡業(yè)務也存在著消費場景轉(zhuǎn)化等問題。

“商務空間去做小酒館，首先就很難做對。”貢英龍表示，星巴克等咖啡品牌的場景打造和小酒館還難以銜接，“小酒館和咖啡館的氛圍是不同的，小酒館是休閑的社交空間，而類似星巴克的咖啡店是商務空間?？臻g氛圍和內(nèi)部裝修、餐桌的軟硬度，甚至和餐桌的距離都有關系。”

關于不同產(chǎn)品所需氛圍的相一致，邢浩川在解釋為何將精釀作為店內(nèi)酒水時也提及了，“考慮到精釀與咖啡更為搭配，兩者的感官體系是一致的，比如它們的口感、香氣、給人的愉悅感、所需環(huán)境氣氛等。”

除了酒水供應鏈不成熟、日咖夜酒裝修風格不一致，貢英龍還指出，品牌在消費者心中的認知也是一大原因，“我們說晚上一起去星巴克喝個酒，就會有點別扭。”

“美酒加咖啡，一杯再一杯”。對于各大試水日咖夜酒的品牌來說，它是否真如歌詞中唱的那么讓人上癮，暫時還不得而知。但這一新物種的雛形已現(xiàn)，何時能孵化出成規(guī)模的日咖夜酒門店，只是時間問題。

封面圖片來源：每經(jīng)記者 楊昕怡 攝