每經(jīng)記者 吳林靜    每經(jīng)編輯 楊歡

圖片來源：新華社視頻截圖

“從6月中旬開始，確實出現(xiàn)了一個小低谷，但即使到了和往年一樣的低谷期，今年的情況也比同期要好很多。”

近日，“淄博燒烤涼了”的說法在網(wǎng)上傳播，城叔給幾家淄博燒烤店老板打去電話，身兼淄博市張店區(qū)燒烤協(xié)會會長的淄博正味燒烤店負(fù)責(zé)人劉靜講述了她的經(jīng)歷。

劉靜說，6月底開始，客流量已經(jīng)有了一些反彈。“本來周一、周二一般是不忙的，但現(xiàn)在已經(jīng)能看到街上密密麻麻的，人又回來了。像我們家，這兩天不至于像四五月高峰期排那么長的隊，但有兩三桌人在旁邊等著的情況是有的。”

三月起勢，四月加速，五月成“頂流”，六月傳言降溫，“進(jìn)淄趕烤”的熱度不可能一直保持在巔峰狀態(tài)。評價當(dāng)前的客流量，幾家燒烤店老板的感受都是“人流量不及四五月巔峰時期，但比過去同期多了很多”。

面對可以預(yù)知的“流量不再”的未來，老板們也是各有打算，有的會把新店盤出去，有的會守好老店老顧客的生意，有的會繼續(xù)打磨品質(zhì)、品牌。

“過去沒有流量，我們不也活了那么多年。”已經(jīng)做了十四年燒烤生意的劉靜，對于這種天降的“流量”似乎有更好的駕馭能力，她的態(tài)度是：“流量不可能永遠(yuǎn)都在，但是品質(zhì)這一塊可以自己來把握。”

所以，等到燒烤徹底降溫的那天，這輪熱潮給淄博能留下什么？

一個規(guī)律

淄博人的習(xí)慣是，冬天吃火鍋，夏天吃燒烤。幾位燒烤店老板都提到一個規(guī)律：一般從每年的四月到國慶節(jié)，是當(dāng)?shù)責(zé)镜甑耐尽?/p>

4月29日，游客在淄博一家燒烤城吃燒烤 圖片來源：新華社

劉靜回憶，在原來還沒有“流量”的年份，“每年春天，就會有好多燒烤店像雨后春筍般冒出來，夏天它們就會開始開店，有的堅持不到十月份就做不下去，關(guān)店了。每年都這樣，也成了一種市場規(guī)律。”

城叔在企查查上檢索發(fā)現(xiàn)，每年的3、4、5月是淄博燒烤相關(guān)企業(yè)的活躍期，新增注冊的多，注銷的也集中在這幾個月，疫情三年也在遵循這一規(guī)律。

2023年的數(shù)據(jù)表現(xiàn)則更加突出些。根據(jù)企查查提供的數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，淄博累計新注冊775家燒烤相關(guān)企業(yè)，累計注銷/吊銷68家燒烤相關(guān)企業(yè)。從總量來看，和2019-2022年上半年數(shù)據(jù)相比，新增注冊量是過去同期的近三倍，注銷量則比過去低。

餐飲業(yè)本就是出生率高、死亡率也高的行業(yè)。入場門檻不高，有新玩家接連入場，就有經(jīng)營不善者關(guān)門大吉。只不過，在“進(jìn)淄趕烤”的關(guān)注度下，淄博燒烤店的開與關(guān)，被放到了放大鏡下細(xì)品。

郭政德在淄博開了兩家燒烤店，一家比較老，開了五六年，一家比較新，開了一年多。這段時間他把新店掛到58同城上轉(zhuǎn)租。

“新店的營業(yè)額，平日里每天大約1萬多元，周末能達(dá)到兩三萬元。之前人很多，現(xiàn)在倒是不用排隊了，來的基本也是本地人，外地人周末才會多起來。”郭政德解釋，想把這家店盤出去是因為一般到7月入伏，淄博的燒烤熱度就會降一降，“雖說也有來吃燒烤的，但天太熱了，坐外面吃出一身汗。指望著只經(jīng)營店內(nèi)擺的十多張桌子，也不現(xiàn)實。”所以，他準(zhǔn)備把這家新店關(guān)了，回頭專心顧老店，“等過完年，明年如果行情好，再重新盤店”。

另一家燒烤店也被掛到了58同城上轉(zhuǎn)租。城叔以承租人的身份跟店家聊，得知他今年3月和朋友在離八大局不遠(yuǎn)處盤下一個臨街門面，加上可以外擺的場地，大概有300平方米。

“開業(yè)即巔峰”的故事在這位新入局者身上上演。據(jù)店家稱，“4月22日開業(yè)，5月這一個月，光營業(yè)額就20多萬。我們基本上就沒歇過，有時干到晚上兩三點鐘、三四點鐘。這段時間的生意也是很可以的，想要12點前回家也沒可能。”

這家店被掛出轉(zhuǎn)讓，主要是因為店家和合伙人鬧了分歧。中介也告訴城叔，想要盤下這家店得工作日去談，一到周五、周六、周日“都忙瘋了，翻臺率又高，沒空聊”。

一群“新手”

淄博燒烤店的關(guān)停并轉(zhuǎn)，符合行業(yè)一直以來的市場規(guī)律。當(dāng)然，也離不開今年“流量”的助力。

4月29日，在淄博燒烤街，來自全國各地的攝影師在拍攝燒烤節(jié) 圖片來源：新華社

郭政德就知道附近有不少新店正在轉(zhuǎn)讓。原因很多，有的是新開店味道不好，有的是新開店地段不好，有的是新開店沒有積累起本地客戶基礎(chǔ)，還有些店家之前并沒干過燒烤這一行，匆忙入局不會經(jīng)營。

就算是他自己的一老一新兩家店，也有對比。“老店開了五六年，雖然地段沒有新店好，但那邊來的都是本地人、老顧客。”郭政德發(fā)現(xiàn)，當(dāng)外地的人流量下來以后，老店的生意還是更好一些。

新店生意不夠好的問題，同樣也發(fā)生在劉靜身上。今年五月，趁著網(wǎng)紅流量，正味燒烤也開了分店，但即便是這種在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)小有名氣的燒烤店開連鎖，也難以復(fù)刻老店輝煌。劉靜復(fù)盤稱：“雖然新店經(jīng)營不至于賠錢，但就是沒有客流基礎(chǔ)，肯定不如老店。”

四五月份淄博燒烤流量，給當(dāng)?shù)貛チ藝L鮮的食客，帶去了新開的門店，還有這條產(chǎn)業(yè)鏈上新入局的供應(yīng)商——卷餅廠家。

4月中下旬，客流激增，肉、菜供應(yīng)還算穩(wěn)定，淄博小餅則緊俏起來。劉靜回憶：“原來賣1塊5的餅漲到了兩三塊一包，那個時候都不是錢的問題了，生產(chǎn)線跟不上來，沒有餅。”后來當(dāng)?shù)厣狭艘恍┬★灥纳a(chǎn)線，“又上太多了，出現(xiàn)了飽和的狀態(tài)，為了打開市場，小餅廠商開始降價銷售，95元可以買100包。”

制作一張被稱為淄博燒烤“靈魂”的小餅，沒有表面看上去那么容易。

張老板（化名）今年3月看到小餅緊俏，就花了35萬元定下一條生產(chǎn)線，號稱是最先進(jìn)的，后來一直缺貨，到5月機(jī)器才到位。拿到手一看，發(fā)現(xiàn)送來的制小餅機(jī)器是用手抓餅的產(chǎn)線改造的。又反反復(fù)復(fù)改了五次，才終于能生產(chǎn)淄博燒烤的小餅。

一開始，生產(chǎn)出來的小餅“咬不動”，張老板又花了5000元重新買配方，終于得到了部分燒烤店家的認(rèn)可。然而，一番折騰下來，當(dāng)小餅準(zhǔn)備投向市場時，市場已經(jīng)不再“巔峰”，“現(xiàn)在后悔也來不及”。

對于這些新進(jìn)入市場的小餅，劉靜也不敢輕易嘗試，“他們現(xiàn)在賣一塊也好，賣9毛5也好，跟我沒有關(guān)系。”劉靜依舊選擇在原來的供應(yīng)商那里購買，“他的價格可能不便宜，但這么多年了，很穩(wěn)定。相比給顧客造成不好的體驗感，我也不差那三毛五毛的成本。”

在淄博燒烤這個行當(dāng)里，“老”是一個“寶”。老食客、老店、老味道，加上老供應(yīng)商，生意不缺，任憑“流量”和“新手”來來去去，它本身就是當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)一個不大不小的分支。

用店家的話說，“外地人能來吃幾次？”“不管流量在不在，老店都是堅持出來的、熬出來的。不是今天開、明天關(guān)，時機(jī)好了又開，那都干不長的。”

淄博燒烤，終究是淄博的飲食，是淄博人的生活。

一些變化

淄博燒烤即將迎來自己原有的煩惱——入伏以及入冬，天氣的變化意味著本地客流量的減少。

正味燒烤準(zhǔn)備迎接第十五個“下半年”，劉靜說，等到了冬天，燒烤店就不外擺了，顧客都到室內(nèi)坐著，人流量也不大，“我們會增加一些冬天的食物，比如燉羊排、羊蝎子火鍋這類。從往年來看，?；具\轉(zhuǎn)的費用，是沒有問題的”。

4月30日，在淄博市張店區(qū)一家“網(wǎng)紅”燒烤店，服務(wù)員給顧客上烤串 圖片來源：新華社

但劉靜又感受到這個“下半年”或許會有些不同。

劉靜有一個觀察，那就是“淄博燒烤已經(jīng)升級成為一種社交禮儀”。在實誠的淄博人看來，過去請人吃燒烤上不了臺面兒，招待客人、外地朋友得正兒八經(jīng)地上大酒店去“做大席”。

而淄博燒烤“出圈”以后，劉靜發(fā)現(xiàn)，來店的本地客人要么攜家?guī)Э?，要么招待外地朋友?ldquo;現(xiàn)在不請他吃頓淄博燒烤，才會感覺你沒招待好”。

淄博燒烤走紅，改變了本地人的行為，對外地人的影響則超過了劉靜的預(yù)期。

前兩天她去臨沂出差，路上遇到一位帶著孩子的家長。大家聊起彼此的城市，對方說：“孩子馬上放暑假了，可以去淄博旅游，看看阿姨做燒烤。”

這件小事讓劉靜很觸動，她感慨，“或許淄博燒烤沒有原來那么火了，但好像在他們心中種下了一顆種子，那種‘一定要來看看’的種子”。劉靜接觸的外地食客中，也有不少人把吃淄博燒烤和爬泰山、自駕青島規(guī)劃到了一條旅游線路。

在山東文旅資源里得到“一席之地”，和此前淄博官方舉措也頗有些聯(lián)系。

當(dāng)初，為方便游客，淄博政府制定了燒烤地圖、定制了燒烤公交；臨近“五一”小長假，淄博市文旅局又發(fā)布《致廣大游客朋友的一封信》，把山東省內(nèi)兄弟城市的文旅資源都串聯(lián)了一番。淄博燒烤曾經(jīng)是文旅資源的流量入口，現(xiàn)在走出了文旅資源反哺淄博燒烤的趨勢。

淄博火車站出站口的公交線路指示牌，清晰標(biāo)明了各線路沿途知名燒烤店 圖片來源：新華社

不僅僅是當(dāng)?shù)氐纳?、文旅行業(yè)出現(xiàn)了“不同”。背靠燒烤這個“頂流”，淄博這座城市的形象與聲量，也在過去兩個月內(nèi)有了明顯的變化——

淄博市市長在總理座談會上發(fā)言，淄博市委書記帶隊到合肥考察交流，淄博市市長帶隊前往柳州考察交流，武漢舉辦了雙方市長出席的武漢市·淄博市座談會。

要從“網(wǎng)紅”變“長紅”，要讓“流量”變“留量”進(jìn)而轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的“能量”，是淄博官方最近“出鏡率”頗高的提法。

內(nèi)外因交織，淄博燒烤正在“冷卻”。和其他“網(wǎng)紅”的境遇類似，“流量”匆匆地來，又會悄悄的走，終有一天會徹底冷卻。

這座城市，即將歸于常態(tài)，但和過去相比，又有了一些不同。