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國家首次明確預制菜范圍與監(jiān)管 業(yè)內人士:將加速劣質產品、企業(yè)出清,但餐飲明示還有阻力

每日經(jīng)濟新聞 2024-03-22 20:28:30

◎3月22日,多位預制菜業(yè)內人士對《每日新聞記者》記者表達了對《通知》的歡迎,認為將促使預制菜行業(yè)監(jiān)管更加有針對性和標準一致性,同時掃清行業(yè)障礙,鼓勵企業(yè)提升關鍵技術創(chuàng)新研發(fā)水平。

每經(jīng)記者 王帆    每經(jīng)編輯 董興生    

3月21日,市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》(以下簡稱《通知》),首次在國家層面明確預制菜范圍,要求推進預制菜標準體系建設、加強預制菜食品安全監(jiān)管。

《通知》要點包括:明確凈菜類、主食類、餐飲中央廚房不屬于預制菜;明確預制菜不添加防腐劑,并且嚴格食品添加劑使用;大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示。

3月22日,多位預制菜業(yè)內人士對《每日新聞記者》記者表達了對《通知》的歡迎,認為將促使預制菜行業(yè)監(jiān)管更加有針對性和標準一致性,同時掃清行業(yè)障礙,鼓勵企業(yè)提升關鍵技術創(chuàng)新研發(fā)水平。

而對于下游餐飲企業(yè),一方面,《通知》將中央廚房模式排除在預制菜范圍之外,對澄清長期以來的誤區(qū)、統(tǒng)一消費者認知有較大幫助;另一方面,餐飲企業(yè)使用預制菜時進行明示,仍面臨一定阻力,落地仍需觀望。

首次在國家層面明確預制菜范圍

去年9月,“預制菜進校園”引發(fā)爭議,從家長的投訴發(fā)聲,到輿論發(fā)酵,再到各級教育部門回應“審慎”“不宜推廣”等,引發(fā)預制菜規(guī)范化、標準化、強監(jiān)管的討論。本次六部門聯(lián)合印發(fā)的《通知》,就是基于這樣的背景制定的。

市場監(jiān)管總局相關司局負責同志就《通知》有關情況回答記者提問時就表示:“預制菜產業(yè)是近年來發(fā)展迅猛的新興食品產業(yè),呈現(xiàn)一二三產業(yè)深度融合發(fā)展特點,其產業(yè)鏈條長、關聯(lián)廣、技術要求高,在促進農產品深加工、食品工業(yè)轉型、消費升級、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均有積極意義。但預制菜也面臨范圍泛化、標準不統(tǒng)一、產業(yè)政策扶持范圍不一致、群眾憂慮預制菜添加防腐劑等問題,監(jiān)管工作面臨著新挑戰(zhàn)。”

因此,《通知》首次對預制菜的范圍進行了國家層面的界定——預制菜也稱預制菜肴,是以一種或多種食用農產品及其制品為原料,使用或不使用調味料等輔料,不添加防腐劑,經(jīng)工業(yè)化預加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,配以或不配以調味料包,符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件,加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

圖片來源:每經(jīng)資料圖

《每日經(jīng)濟新聞》記者注意到,基于上述標準,《通知》中明確了四類不屬于預制菜的情況。

一是僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品,屬于食用農產品,不屬于預制菜;二是速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬于預制菜;三是連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式,其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴,應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求,中央廚房制作的菜肴,不納入預制菜范圍;四是不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜不屬于預制菜。

記者注意到,過去由于預制菜概念不明,有些消費者將餐廳中央廚房的預加工環(huán)節(jié),或是速凍制品、即食產品等歸入預制菜范圍,導致在某些預制菜產品面臨質量和安全問題時,輿論容易以偏概全,出現(xiàn)“誤傷”。

3月22日,華福證券所長助理、大消費組長、食飲商業(yè)首席分析師劉暢向記者表示:“這幾年,確實有比較多的劣質預制菜給消費者帶來了很大的困擾,給行業(yè)帶來了負面評價。新政策對預制菜的產品形態(tài)有了更明確的界定,有助于后續(xù)有針對性地出臺標準、進行監(jiān)管。”

加速行業(yè)出清,促進技術和供應鏈優(yōu)化

值得一提的是,《通知》明確預制菜不使用防腐劑,且嚴格食品添加劑使用。對于出臺此規(guī)定的考慮,市場監(jiān)管總局相關司局負責人表示:“預制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預制,但仍屬于菜肴范疇,消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑,規(guī)定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝,無使用防腐劑技術必要性。”

此外,該負責人也表示,食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。

“預制菜作為蓬勃發(fā)展且趨勢不可逆轉的行業(yè),在發(fā)展過程中首先要把障礙掃清,而其中最大的障礙就是使用防腐劑和過度使用添加劑。政策執(zhí)行的最終效果將是加速劣質產品和企業(yè)的出清。”劉暢向記者分析道,“這同時也給預制菜保鮮工藝跟供應鏈提出了更高的要求,促進企業(yè)進行研發(fā)投入和供應鏈優(yōu)化,有利于整個預制菜行業(yè)的健康和規(guī)范發(fā)展。”

記者留意到,預制菜頭部企業(yè)對保鮮技術曾有過披露。去年9月,預制菜第一股味知香(SH605089,股價31.6元,市值44億元)在半年度業(yè)績說明會上就表示:“預制菜在生產過程中需要經(jīng)過速凍環(huán)節(jié),通過采用專業(yè)設備,將預處理的產品在低于-35℃的環(huán)境下,迅速通過其最大冰晶區(qū)域,使被凍產品的熱中心溫度達到-18℃及以下,執(zhí)行國家標準是一年;在此條件下,達到減少營養(yǎng)成分流失,保證速凍食品解凍后,仍可以保持起初的新鮮,在生產過程中公司不添加任何防腐劑、色素、香精等。”

《通知》中也強調,預制菜企業(yè)要提升關鍵技術創(chuàng)新研發(fā)水平:鼓勵預制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展氣調保鮮、精準保鮮與品質調控等關鍵共性技術研究,著力解決風味衰減難題;創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營養(yǎng)與風味穩(wěn)態(tài)化等技術工藝,減少營養(yǎng)成分損失,提升產品品質和口味復原度;鼓勵預制菜企業(yè)使用新型產品包裝材料,減少包材使用量、提升包裝強度,防止食品過度包裝。

這意味著,隨著《通知》的執(zhí)行落地,有望產生“馬太效應”,具有核心技術和供應鏈壁壘的預制菜企業(yè)將得到利好發(fā)展。食品飲料產業(yè)投資人陳小龍告訴記者:“政策的出臺主要是把部分劣質產品清出市場,但是基本不會改變行業(yè)格局。因為,基本上預制菜主流玩家都具備冷凍冷藏的基本生產條件,保鮮工藝和供應鏈這些都是現(xiàn)今已經(jīng)非常成熟的產業(yè)。”

國聯(lián)水產(300094.SZ,股價3.99元,市值45.01億元)今年1月發(fā)布的公告顯示,隨著行業(yè)競爭加劇、預制菜食品監(jiān)管要求提升,國內預制菜行業(yè)將進入出清期,落后的中小企業(yè)逐漸淘汰退出,龍頭企業(yè)加速擴張,市場份額穩(wěn)步提升,行業(yè)集中度將有較大的提升。在此種背景下,優(yōu)質企業(yè)能夠得到更好的發(fā)展空間。

餐飲使用預制菜要明示?落地仍需觀望

《通知》還有一個亮點是大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示。市場監(jiān)管總局相關司局負責同志表示,《消費者權益保護法》第八條規(guī)定,消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。目前消費者普遍關注餐飲環(huán)節(jié)預制菜使用情況,要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示,保障消費者的知情權和選擇權。

那么,這一政策要求,在餐飲端將會如何落地?陳小龍告訴記者,目前要求終端餐飲明示預制菜使用情況,仍有一些阻力。“因為預制菜‘污名化’的影響還未從部分消費者心中消除,此前類似的還有轉基因明示、釀造醬油明示等,都不容易執(zhí)行下去。最后都是行業(yè)集中度提高,通過品牌信任來解決的。”

劉暢認為:“由于當下預制菜在大眾認知中還存在負面評價,所以餐飲企業(yè)主動告訴消費者使用了預制菜,還比較難。明示要怎么去落地,包括明示的方式、程度,要由企業(yè)自己去探索判斷,也需要一定的觀望期。”

《每日經(jīng)濟新聞》記者從某中式快餐連鎖企業(yè)高管處了解到,其所在企業(yè)已經(jīng)關注到相關規(guī)定,正在進行研究。

而另一頭部連鎖餐飲企業(yè)相關負責人則告訴記者:“預制菜標準出來之后,能夠有效統(tǒng)一監(jiān)管部門、消費者、商家對于預制菜上的認知誤差。在新規(guī)下,我們的中央廚房模式不符合預制菜的標準,但政策傳導到普通消費者需要時間,所以我們不會很貿然地去作這個說明。我們現(xiàn)在會先觀察一下,如果有很多顧客很在意餐廳是否使用預制菜的話,那我們可能會去作一些解釋和說明。我們同時也會觀察一下行業(yè)的做法,再看看要不要跟進。”

“整體而言,我們肯定積極支持預制菜相關政策標準,把選擇權交給消費者,保護消費者的知情權,保證預制菜市場信息透明度,減少不必要的誤會。”該企業(yè)負責人說。

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3月21日,市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》(以下簡稱《通知》),首次在國家層面明確預制菜范圍,要求推進預制菜標準體系建設、加強預制菜食品安全監(jiān)管。 《通知》要點包括:明確凈菜類、主食類、餐飲中央廚房不屬于預制菜;明確預制菜不添加防腐劑,并且嚴格食品添加劑使用;大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示。 3月22日,多位預制菜業(yè)內人士對《每日新聞記者》記者表達了對《通知》的歡迎,認為將促使預制菜行業(yè)監(jiān)管更加有針對性和標準一致性,同時掃清行業(yè)障礙,鼓勵企業(yè)提升關鍵技術創(chuàng)新研發(fā)水平。 而對于下游餐飲企業(yè),一方面,《通知》將中央廚房模式排除在預制菜范圍之外,對澄清長期以來的誤區(qū)、統(tǒng)一消費者認知有較大幫助;另一方面,餐飲企業(yè)使用預制菜時進行明示,仍面臨一定阻力,落地仍需觀望。 首次在國家層面明確預制菜范圍 去年9月,“預制菜進校園”引發(fā)爭議,從家長的投訴發(fā)聲,到輿論發(fā)酵,再到各級教育部門回應“審慎”“不宜推廣”等,引發(fā)預制菜規(guī)范化、標準化、強監(jiān)管的討論。本次六部門聯(lián)合印發(fā)的《通知》,就是基于這樣的背景制定的。 市場監(jiān)管總局相關司局負責同志就《通知》有關情況回答記者提問時就表示:“預制菜產業(yè)是近年來發(fā)展迅猛的新興食品產業(yè),呈現(xiàn)一二三產業(yè)深度融合發(fā)展特點,其產業(yè)鏈條長、關聯(lián)廣、技術要求高,在促進農產品深加工、食品工業(yè)轉型、消費升級、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均有積極意義。但預制菜也面臨范圍泛化、標準不統(tǒng)一、產業(yè)政策扶持范圍不一致、群眾憂慮預制菜添加防腐劑等問題,監(jiān)管工作面臨著新挑戰(zhàn)?!? 因此,《通知》首次對預制菜的范圍進行了國家層面的界定——預制菜也稱預制菜肴,是以一種或多種食用農產品及其制品為原料,使用或不使用調味料等輔料,不添加防腐劑,經(jīng)工業(yè)化預加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,配以或不配以調味料包,符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件,加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。 圖片來源:每經(jīng)資料圖 《每日經(jīng)濟新聞》記者注意到,基于上述標準,《通知》中明確了四類不屬于預制菜的情況。 一是僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品,屬于食用農產品,不屬于預制菜;二是速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬于預制菜;三是連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式,其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴,應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求,中央廚房制作的菜肴,不納入預制菜范圍;四是不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜不屬于預制菜。 記者注意到,過去由于預制菜概念不明,有些消費者將餐廳中央廚房的預加工環(huán)節(jié),或是速凍制品、即食產品等歸入預制菜范圍,導致在某些預制菜產品面臨質量和安全問題時,輿論容易以偏概全,出現(xiàn)“誤傷”。 3月22日,華福證券所長助理、大消費組長、食飲商業(yè)首席分析師劉暢向記者表示:“這幾年,確實有比較多的劣質預制菜給消費者帶來了很大的困擾,給行業(yè)帶來了負面評價。新政策對預制菜的產品形態(tài)有了更明確的界定,有助于后續(xù)有針對性地出臺標準、進行監(jiān)管?!? 加速行業(yè)出清,促進技術和供應鏈優(yōu)化 值得一提的是,《通知》明確預制菜不使用防腐劑,且嚴格食品添加劑使用。對于出臺此規(guī)定的考慮,市場監(jiān)管總局相關司局負責人表示:“預制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預制,但仍屬于菜肴范疇,消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑,規(guī)定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝,無使用防腐劑技術必要性?!? 此外,該負責人也表示,食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。 “預制菜作為蓬勃發(fā)展且趨勢不可逆轉的行業(yè),在發(fā)展過程中首先要把障礙掃清,而其中最大的障礙就是使用防腐劑和過度使用添加劑。政策執(zhí)行的最終效果將是加速劣質產品和企業(yè)的出清?!眲诚蛴浾叻治龅?,“這同時也給預制菜保鮮工藝跟供應鏈提出了更高的要求,促進企業(yè)進行研發(fā)投入和供應鏈優(yōu)化,有利于整個預制菜行業(yè)的健康和規(guī)范發(fā)展。” 記者留意到,預制菜頭部企業(yè)對保鮮技術曾有過披露。去年9月,預制菜第一股味知香(SH605089,股價31.6元,市值44億元)在半年度業(yè)績說明會上就表示:“預制菜在生產過程中需要經(jīng)過速凍環(huán)節(jié),通過采用專業(yè)設備,將預處理的產品在低于-35℃的環(huán)境下,迅速通過其最大冰晶區(qū)域,使被凍產品的熱中心溫度達到-18℃及以下,執(zhí)行國家標準是一年;在此條件下,達到減少營養(yǎng)成分流失,保證速凍食品解凍后,仍可以保持起初的新鮮,在生產過程中公司不添加任何防腐劑、色素、香精等?!? 《通知》中也強調,預制菜企業(yè)要提升關鍵技術創(chuàng)新研發(fā)水平:鼓勵預制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展氣調保鮮、精準保鮮與品質調控等關鍵共性技術研究,著力解決風味衰減難題;創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營養(yǎng)與風味穩(wěn)態(tài)化等技術工藝,減少營養(yǎng)成分損失,提升產品品質和口味復原度;鼓勵預制菜企業(yè)使用新型產品包裝材料,減少包材使用量、提升包裝強度,防止食品過度包裝。 這意味著,隨著《通知》的執(zhí)行落地,有望產生“馬太效應”,具有核心技術和供應鏈壁壘的預制菜企業(yè)將得到利好發(fā)展。食品飲料產業(yè)投資人陳小龍告訴記者:“政策的出臺主要是把部分劣質產品清出市場,但是基本不會改變行業(yè)格局。因為,基本上預制菜主流玩家都具備冷凍冷藏的基本生產條件,保鮮工藝和供應鏈這些都是現(xiàn)今已經(jīng)非常成熟的產業(yè)?!? 國聯(lián)水產(300094.SZ,股價3.99元,市值45.01億元)今年1月發(fā)布的公告顯示,隨著行業(yè)競爭加劇、預制菜食品監(jiān)管要求提升,國內預制菜行業(yè)將進入出清期,落后的中小企業(yè)逐漸淘汰退出,龍頭企業(yè)加速擴張,市場份額穩(wěn)步提升,行業(yè)集中度將有較大的提升。在此種背景下,優(yōu)質企業(yè)能夠得到更好的發(fā)展空間。 餐飲使用預制菜要明示?落地仍需觀望 《通知》還有一個亮點是大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示。市場監(jiān)管總局相關司局負責同志表示,《消費者權益保護法》第八條規(guī)定,消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。目前消費者普遍關注餐飲環(huán)節(jié)預制菜使用情況,要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示,保障消費者的知情權和選擇權。 那么,這一政策要求,在餐飲端將會如何落地?陳小龍告訴記者,目前要求終端餐飲明示預制菜使用情況,仍有一些阻力。“因為預制菜‘污名化’的影響還未從部分消費者心中消除,此前類似的還有轉基因明示、釀造醬油明示等,都不容易執(zhí)行下去。最后都是行業(yè)集中度提高,通過品牌信任來解決的?!? 劉暢認為:“由于當下預制菜在大眾認知中還存在負面評價,所以餐飲企業(yè)主動告訴消費者使用了預制菜,還比較難。明示要怎么去落地,包括明示的方式、程度,要由企業(yè)自己去探索判斷,也需要一定的觀望期?!? 《每日經(jīng)濟新聞》記者從某中式快餐連鎖企業(yè)高管處了解到,其所在企業(yè)已經(jīng)關注到相關規(guī)定,正在進行研究。 而另一頭部連鎖餐飲企業(yè)相關負責人則告訴記者:“預制菜標準出來之后,能夠有效統(tǒng)一監(jiān)管部門、消費者、商家對于預制菜上的認知誤差。在新規(guī)下,我們的中央廚房模式不符合預制菜的標準,但政策傳導到普通消費者需要時間,所以我們不會很貿然地去作這個說明。我們現(xiàn)在會先觀察一下,如果有很多顧客很在意餐廳是否使用預制菜的話,那我們可能會去作一些解釋和說明。我們同時也會觀察一下行業(yè)的做法,再看看要不要跟進?!? “整體而言,我們肯定積極支持預制菜相關政策標準,把選擇權交給消費者,保護消費者的知情權,保證預制菜市場信息透明度,減少不必要的誤會?!痹撈髽I(yè)負責人說。
預制菜 餐飲 食品 消費 食品添加劑 監(jiān)管

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