每經(jīng)記者 王紫薇    實(shí)習(xí)生 楊紫晴    每經(jīng)編輯 董興生    

“十一黃金周”來(lái)臨，全國(guó)各地出行熱度大幅上漲，各地飲食消費(fèi)水漲船高。“不知吃什么就吃火鍋”，火鍋的強(qiáng)社交屬性，讓其伴隨旺盛的假期聚餐需求而升溫。

10月2日，港股相關(guān)概念股多數(shù)走強(qiáng)。截至發(fā)稿，呷哺呷哺(00520.HK)、九毛九(09922.HK)、海底撈(06862.HK)分別上漲3.23%、1.47%、0.2%。而在黃金周前一個(gè)交易日（9月30日），呷哺呷哺、九毛九、海底撈分別上漲33.62%、29.24%、8.67%。

在消費(fèi)端，根據(jù)海底撈后臺(tái)數(shù)據(jù)，國(guó)慶假期首日，海底撈全國(guó)超1000家門店接到預(yù)訂超2萬(wàn)桌。而自助旋轉(zhuǎn)小火鍋，也借黃金周熱度迅速打開(kāi)局面。

實(shí)際上，近兩年，自助旋轉(zhuǎn)小火鍋在線下扎堆開(kāi)店。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年7月，全國(guó)小火鍋門店數(shù)超5萬(wàn)家，在火鍋大盤(pán)中的門店數(shù)占比約為10%。

自助小火鍋主打性價(jià)比與“一人食”，消費(fèi)者可以人均不到60元的價(jià)格享受一頓火鍋。不僅如此，市場(chǎng)上還出現(xiàn)了39元一位，甚至29元一位暢吃，并提供100種食材不限量的“極致性價(jià)比”的小火鍋門店。

便宜、大碗的自助小火鍋，你心動(dòng)嗎？“極致性價(jià)比”的生意，會(huì)長(zhǎng)久嗎？

搶灘“一人食”和“輕社交”：自助小火鍋火了

北京朝陽(yáng)區(qū)某寫(xiě)字樓附近，一家自助小火鍋店開(kāi)始營(yíng)業(yè)，39元一位暢吃。做自助小火鍋的門店不少，但暢吃的還沒(méi)見(jiàn)過(guò)幾家。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者觀察發(fā)現(xiàn)，這家自助小火鍋提供的食材大約有100種，主要以凍貨、丸滑以及蔬菜為主，部分肉食、主食需要單點(diǎn)，飲料也需單點(diǎn)。傳送帶上的食材，大約8分鐘旋轉(zhuǎn)一圈，記者現(xiàn)場(chǎng)計(jì)算，食材大約旋轉(zhuǎn)5圈，消費(fèi)者基本就完成了一餐。

39元自助小火鍋門店 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 王紫薇 攝

“自助和極致性價(jià)比”相結(jié)合，挑動(dòng)著消費(fèi)者敏感的神經(jīng)。食客孫孫（化名）和朋友被暢吃吸引進(jìn)店嘗試，吃完，她告訴記者，“吃之前覺(jué)得賺了，但吃完覺(jué)得下次不會(huì)來(lái)了”。

“食材不是很新鮮，跟之前吃的小火鍋不太一樣??總之不是很滿足吧。我覺(jué)得39塊錢如果去吃自助食堂，可以吃很好了。”孫孫告訴記者。

在大眾點(diǎn)評(píng)上，記者還發(fā)現(xiàn)了價(jià)格更低的“29元自助小火鍋”門店。這家門店的評(píng)論區(qū)好評(píng)居多，但也有不少消費(fèi)者給出了3星。最近的一條評(píng)價(jià)是：“29元自助小火鍋只是一個(gè)噱頭，鍋底還要單收費(fèi)，品種看著挺多??這么便宜的羊肉我真不敢吃。反正我不會(huì)再來(lái)第二次了。”

便宜、量大、質(zhì)量高是個(gè)不可能三角。便宜的價(jià)格，如果希望“大碗”，那么質(zhì)量一般不會(huì)特別高；而量大、質(zhì)量高的食材，價(jià)格一般也不會(huì)很便宜。

凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳從自助餐飲的模式進(jìn)行解讀，他告訴記者，自助餐飲開(kāi)店多，關(guān)店也多，說(shuō)明這個(gè)生意缺乏長(zhǎng)期吸引力，消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)和體驗(yàn)都比較一般。

“以自助火鍋舉例，原因主要是其菜品通常都不會(huì)太好，基本以蔬菜、豆類食物為主，個(gè)別肉類、海鮮都是比較限量的供應(yīng)，且食材（品質(zhì)）也比較一般。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，自助小火鍋只是有多種選擇，一般的食材也不會(huì)有‘吃回本’的感受。”林岳說(shuō)。

事實(shí)上，限定價(jià)格內(nèi)暢吃，不是小火鍋的主要形式。強(qiáng)調(diào)自助，但按量計(jì)費(fèi)是更為主流的收費(fèi)方式。在一般的小火鍋門店中，一般是按“盤(pán)”，或者按“簽”收費(fèi)。

記者在大眾點(diǎn)評(píng)看到，北京地區(qū)的自助小火鍋人均價(jià)格基本在40~60元。品牌加持的小火鍋，比如東來(lái)順小火鍋，價(jià)格來(lái)到了89元一人；知名小火鍋品牌呷哺呷哺，人均價(jià)格也在70元左右。

品牌入場(chǎng)，小火鍋門店高速增長(zhǎng)

火鍋是一個(gè)社交屬性強(qiáng)、覆蓋年齡層廣泛的賽道，在餐飲界中一直是“一哥”般的存在。美團(tuán)發(fā)布的《2024火鍋產(chǎn)業(yè)報(bào)告》顯示，截至2024年3月，從美團(tuán)平臺(tái)近4年數(shù)據(jù)來(lái)看，線上正餐品類中火鍋門店數(shù)量持續(xù)位居榜首；就門店數(shù)增長(zhǎng)率來(lái)看，2023年1月起至今，火鍋門店數(shù)量持續(xù)提升。截至2024年第一季度，火鍋門店數(shù)在正餐門店數(shù)中占比達(dá)20%。

百聯(lián)咨詢創(chuàng)始人莊帥向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，自助小火鍋主打的是一人食，或者兩人輕量化聚餐場(chǎng)景，既有豐富食材可以選，又比吃一頓傳統(tǒng)火鍋價(jià)格低。他認(rèn)為，自助小火鍋對(duì)年輕消費(fèi)群體吸引力很強(qiáng)。

2023年下半年起，小火鍋行業(yè)出現(xiàn)兩個(gè)趨勢(shì)，一是知名品牌入局，推出自己的旋轉(zhuǎn)小火鍋品牌或相關(guān)餐品；二是原本在三四線的小火鍋品牌開(kāi)始挺進(jìn)高線城市。

推出小火鍋?zhàn)悠放?/span>/相關(guān)套餐的品牌（不完全統(tǒng)計(jì)）

從各個(gè)品牌推出的小火鍋?zhàn)悠放?一人食套餐來(lái)看，其價(jià)格基本在35元以上，人均價(jià)格相比傳統(tǒng)火鍋下降不少，幾乎不超過(guò)100元。一人食套餐價(jià)格，基本50元可以“管飽”。

隨著消費(fèi)者愈發(fā)重視性價(jià)比，火鍋快餐化成為趨勢(shì)。在小火鍋領(lǐng)域異軍突起的品牌幾乎都瞄準(zhǔn)了“性價(jià)比”，憑借低價(jià)管飽、一人食場(chǎng)景等優(yōu)勢(shì)打開(kāi)了局面。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，小火鍋新增注冊(cè)企業(yè)超1700家。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國(guó)小火鍋門店數(shù)超5萬(wàn)家，比2023年底增長(zhǎng)了8.5%。而人均價(jià)格方面，更多集中在了40元以下。

旋轉(zhuǎn)小火鍋 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 王紫薇 攝

出自河南的“圍辣小火鍋”，主打性價(jià)比，喊出“鍋底3元起，涮菜1元起”的口號(hào)。其官網(wǎng)顯示，經(jīng)過(guò)8年發(fā)展，圍辣小火鍋在全國(guó)擁有超過(guò)1000家門店，門店遍布13個(gè)省份。記者在大眾點(diǎn)評(píng)查詢發(fā)現(xiàn)，圍辣小火鍋的客單價(jià)在35元左右。《2024火鍋產(chǎn)業(yè)報(bào)告》顯示，人均價(jià)格在30元左右的蘇小北回轉(zhuǎn)小火鍋在B級(jí)以上城市門店數(shù)占比達(dá)到了70%；另一家平價(jià)小火鍋品牌咕嚕咕嚕旋轉(zhuǎn)小火鍋，在B級(jí)以上城市門店數(shù)增長(zhǎng)了近20%。

極致性價(jià)比“退后”，小火鍋需要品質(zhì)加持

像孫孫一樣，被極致性價(jià)比吸引，但最后因食材不新鮮感覺(jué)被“背刺”的消費(fèi)者并不少。記者采訪孫孫時(shí)，她的伙伴在旁邊說(shuō)：“這可能是我這輩子吃合成肉最多的一頓飯。”

小火鍋生意有著巨大的空間，尤其是在下沉市場(chǎng)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年至2024年7月，三線及以下城市的小火鍋門店數(shù)占比從53.1%上升到61.6%，上漲了8.5個(gè)百分點(diǎn)。但質(zhì)量參差不齊是小火鍋行業(yè)誕生大品牌的阻礙之一。行業(yè)人士告訴記者，小火鍋賽道是個(gè)不錯(cuò)的創(chuàng)業(yè)領(lǐng)域，但是如果一味拼低價(jià)，這個(gè)賽道很快會(huì)“做死”。他認(rèn)為，這一行業(yè)最終還是要回歸品牌化。

莊帥認(rèn)為，這一賽道的問(wèn)題在于門檻低，“幾乎誰(shuí)都可以入局”。也正因如此，小火鍋的品牌集中度不高。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，門店數(shù)在5家及以下的小火鍋品牌數(shù)占比為81.6%，而門店數(shù)突破百家的品牌占比不到1%。

“沒(méi)有形成連鎖的小火鍋品牌，主要是因?yàn)閰⑴c成本低，沒(méi)有護(hù)城河，甚至個(gè)體戶的成本比連鎖經(jīng)營(yíng)顯然要低很多，因?yàn)槿珖?guó)統(tǒng)一的規(guī)模化采購(gòu)反而會(huì)導(dǎo)致配送成本太高。此外，自助火鍋的品牌認(rèn)知不強(qiáng)，這是自助小火鍋品牌在走向連鎖規(guī)?；淖璧K。”莊帥表示。

也是因?yàn)殚T檻低，這樣的消費(fèi)領(lǐng)域容易掀起價(jià)格戰(zhàn)，最終買單的還是消費(fèi)者。林岳認(rèn)為，當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下，性價(jià)比是餐飲的主旋律，商家的挑戰(zhàn)在于如何吸引流量，得到更多回頭客，消費(fèi)者則是看重同樣價(jià)格下的消費(fèi)體驗(yàn)和價(jià)值。

“自助小火鍋之所以沒(méi)法出現(xiàn)頭部品牌，就是因?yàn)槠涫袌?chǎng)反應(yīng)不溫不火，在價(jià)格限制下很難有好的創(chuàng)新、好的菜品和好的服務(wù)。”林岳說(shuō)，品牌最終的比拼，還是要回到比拼質(zhì)量與服務(wù)上。

“我認(rèn)為，已經(jīng)知名的火鍋品牌可以延伸發(fā)展自助小火鍋的餐單，滿足一個(gè)人或看重性價(jià)比的消費(fèi)者需求，這既有品牌的背書(shū)，又能作為一個(gè)目標(biāo)消費(fèi)群體的補(bǔ)充，一舉兩得。”他說(shuō)。