每經(jīng)編輯 于健

分層分化，格局重塑。

餐飲行業(yè)正在進(jìn)入新一輪洗牌期，開(kāi)店關(guān)店并存，行業(yè)格局正在重塑。

窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，2024年1~9月，全國(guó)餐飲門(mén)店約803萬(wàn)（不包含團(tuán)餐)，新開(kāi)門(mén)店數(shù)約302萬(wàn)，關(guān)閉門(mén)店數(shù)約296萬(wàn)，增長(zhǎng)約6.4萬(wàn)。整個(gè)餐飲行業(yè)繼續(xù)增長(zhǎng)，但因競(jìng)爭(zhēng)加劇導(dǎo)致內(nèi)部分化明顯，呈現(xiàn)出典型的“快進(jìn)快出”特點(diǎn)。

有一些門(mén)店因客流下降、成本飆升被市場(chǎng)出清，但同時(shí)有一批強(qiáng)勢(shì)品牌崛起，它們借助品牌、規(guī)模、技術(shù)優(yōu)勢(shì)，用加盟的方式快速擴(kuò)張，沖刺千店、萬(wàn)店規(guī)模。因而，2024年也被稱為“新加盟元年”。

強(qiáng)勢(shì)品牌借勢(shì)擴(kuò)張，開(kāi)啟加盟“加速度”

在餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)性調(diào)整的背景下，強(qiáng)勢(shì)連鎖品牌迎來(lái)新機(jī)遇。

財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，百勝中國(guó)第三季度銷售額同比增長(zhǎng)4%，該增長(zhǎng)主要得益于7%的凈增門(mén)店貢獻(xiàn)。而新增門(mén)店中，加盟店的占比達(dá)到了33%。

加盟店規(guī)模的增長(zhǎng)直接帶動(dòng)了整體業(yè)績(jī)。百勝中國(guó)CEO屈翠容表示：“未來(lái)幾年，肯德基的凈新增門(mén)店中，加盟店的比例將逐步提升至40%到50%，必勝客則提升至20%到30%?！?/p>

不只百勝中國(guó)，海底撈、九毛九、瑞幸咖啡、塔斯汀等品牌都加快了加盟步伐。

今年7月22日，瑞幸咖啡宣布門(mén)店突破20000家，正式邁入“兩萬(wàn)俱樂(lè)部”，截至9月底，其門(mén)店總數(shù)達(dá)21343家。霸王茶姬用加盟模式在下沉市場(chǎng)加速擴(kuò)張，今年新增的門(mén)店數(shù)量，已經(jīng)接近此前所有門(mén)店之和。

擅長(zhǎng)線上運(yùn)營(yíng)的塔斯汀，去年新增門(mén)店近3500家，其在中國(guó)的門(mén)店總數(shù)突破7000家，超過(guò)了麥當(dāng)勞，直逼萬(wàn)店品牌華萊士。塔斯汀僅用2年時(shí)間就完成了對(duì)全國(guó)200多座城市的覆蓋。

加盟模式讓餐飲連鎖品牌能在短時(shí)間內(nèi)快速搶占門(mén)店點(diǎn)位，擠壓對(duì)手的市場(chǎng)份額，沖擊原有市場(chǎng)格局。

此前，浙商證券發(fā)布研報(bào)稱，餐飲企業(yè)第一梯隊(duì)成員已明確，海底撈、特海國(guó)際、達(dá)勢(shì)股份、百勝中國(guó)等“績(jī)優(yōu)生”兼顧收入增長(zhǎng)及運(yùn)營(yíng)效率提升，經(jīng)營(yíng)質(zhì)量已實(shí)現(xiàn)斷層領(lǐng)先。

多種方式消解硬成本，“小店+線上”成擴(kuò)張新路徑

行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，洗牌加速，在第一梯隊(duì)形成的同時(shí)，跟不上隊(duì)伍的餐飲品牌面臨被淘汰的風(fēng)險(xiǎn)。頭部品牌除了擴(kuò)張速度快，成本控制能力也很強(qiáng)。

達(dá)勢(shì)股份的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，最近5年達(dá)美樂(lè)的房租成本從12%下降到10%，而同期各大城市的房租成本持續(xù)上漲。達(dá)美樂(lè)積極發(fā)展外賣(mài)，由于外賣(mài)多為聚餐場(chǎng)景，客單價(jià)比堂食更高，這進(jìn)一步拉高了門(mén)店坪效。天風(fēng)證券報(bào)告顯示，達(dá)美樂(lè)以必勝客約52%的面積實(shí)現(xiàn)了85%的單店?duì)I收，單店坪效3.67萬(wàn)元/平方米，高于行業(yè)平均水平。

房租、人力、食材成本是攔在餐飲企業(yè)面前的“三座大山”，尤其是房租成本，讓很多餐飲企業(yè)不堪重負(fù)，只有通過(guò)各種方式消解硬成本，跑得“快”的同時(shí)才能跑得“穩(wěn)”。

有業(yè)內(nèi)人士表示，新的競(jìng)爭(zhēng)局勢(shì)下，餐飲企業(yè)要通過(guò)線上運(yùn)營(yíng)、外賣(mài)獲客、供應(yīng)鏈改造等方式，降低綜合運(yùn)營(yíng)成本，實(shí)現(xiàn)換擋增長(zhǎng)。

連鎖餐飲品牌可以通過(guò)輕量化小店、外賣(mài)衛(wèi)星店、肩并肩門(mén)店等多種門(mén)店模型，降低選址和資本開(kāi)支壓力，“大品牌開(kāi)小店”一時(shí)成為熱點(diǎn)。

艾媒咨詢CEO張毅表示，“衛(wèi)星店”模式是一個(gè)重要趨勢(shì)。對(duì)于品牌餐飲企業(yè)來(lái)講，在租金等成本低的區(qū)域適當(dāng)開(kāi)設(shè)衛(wèi)星店，輻射周邊幾公里，既降低了成本，同時(shí)也提升了整體消費(fèi)的頻率，對(duì)于業(yè)務(wù)來(lái)講是一個(gè)非常好的拉動(dòng)。

公開(kāi)資料顯示，呷哺呷哺、海底撈、太二酸菜魚(yú)、老鄉(xiāng)雞、農(nóng)耕記等餐飲連鎖品牌均已設(shè)立專注外賣(mài)的衛(wèi)星店。其中，老鄉(xiāng)雞與美團(tuán)外賣(mài)于今年6月就品牌衛(wèi)星店達(dá)成戰(zhàn)略合作，計(jì)劃在2024年內(nèi)開(kāi)設(shè)50家品牌衛(wèi)星店。

頭部餐飲連鎖品牌都很重視外賣(mài)。虎嗅智庫(kù)綜合多平臺(tái)數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，2024年上半年國(guó)內(nèi)餐飲商戶線上化率為53.9%，同比提升了11.5個(gè)百分點(diǎn)，整體商戶增速高于行業(yè)規(guī)模增長(zhǎng)。同時(shí)，從經(jīng)營(yíng)年限和外賣(mài)訂單增長(zhǎng)來(lái)看，兩者關(guān)聯(lián)度較高——開(kāi)店年限越長(zhǎng)的店鋪，外賣(mài)線上化水平越高。

隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，更多餐飲企業(yè)將線下堂食和線上外賣(mài)融合發(fā)展作為提升門(mén)店銷量的重要途徑。線上線下雙主場(chǎng)的融合經(jīng)營(yíng)能力已成為商戶必備。

質(zhì)價(jià)比時(shí)代，餐企轉(zhuǎn)型要徹底

平價(jià)時(shí)代到來(lái)，客戶更加看重質(zhì)價(jià)比。

為了應(yīng)對(duì)新的消費(fèi)趨勢(shì)，越來(lái)越多餐飲企業(yè)開(kāi)始向平價(jià)轉(zhuǎn)型。今年以來(lái)，多家連鎖餐飲品牌紛紛宣布降價(jià)，和府撈面、楠火鍋、呷哺呷哺等多個(gè)品牌紛紛推出低價(jià)產(chǎn)品，迎合消費(fèi)者的質(zhì)價(jià)比需求。

行業(yè)人士表示，餐飲行業(yè)進(jìn)入到比認(rèn)知、拼坪效、強(qiáng)管理的新周期，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型要堅(jiān)決，執(zhí)行要徹底。

蘭湘子過(guò)去5年從零到一，開(kāi)出300多家連鎖門(mén)店，成為目前門(mén)店數(shù)量最多的湘菜品牌。蘭湘子曾試圖漲價(jià)，在商家建議下把門(mén)店面積擴(kuò)大，菜品價(jià)格提高，試圖迎合高消費(fèi)人群，結(jié)果2個(gè)月下來(lái)，不僅沒(méi)人進(jìn)店消費(fèi)了，高價(jià)菜也沒(méi)人買(mǎi)單。最后他們又把模型改回來(lái)，換回原來(lái)的菜單，繼續(xù)走性價(jià)比路線，顧客就又回歸了。

所以，只有持續(xù)迎合、滿足消費(fèi)需求，才能獲得顧客認(rèn)可。

過(guò)去，在市場(chǎng)、資本等紅利之下，中國(guó)餐飲取得了爆發(fā)式的粗放增長(zhǎng)，涌現(xiàn)出大量代表性品牌。今天，隨著結(jié)構(gòu)性調(diào)整的深入，餐飲分層分化越來(lái)越明顯，發(fā)展和淘汰都在加速，必然呈現(xiàn)出冰火兩重天的矛盾局面。

這個(gè)過(guò)程里，會(huì)有品牌黯然隕落，也會(huì)有品牌脫穎而出。文/馬超